Branzino di Pirano al sale

Ingredienti:

• 2 branzini di Pirano – all’incirca 0,6–0,8 kg o
• 1 branzino di Pirano – all’incirca 0,8–1,2 kg

• 3 kg di sale per la cottura

A scelta c’è bisogno anche di:

• 2 albumi
• due cucchiai di farina
• patate
• olio di oliva
• aglio
• rametto di rosmarino, meglio se fresco

• pepe macinato

Preparazione

Pulire il pesce ma senza togliere le squame, lavarlo e asciugarlo delicatamente con la carta assorbente. Applicare sulla pirofila una base di circa 1 cm di sale e posizionarvi il pesce. A scelta si può mettere nella cavità addominale un po’ di olio di oliva e un rametto di rosmarino e/o uno spicchio di aglio. Coprire il taglio della cavità addominale con un foglio di allumino per evitare il contatto diretto della polpa di pesce con il sale.

Ricoprire poi il pesce interamente con il sale rimanente, circa 1 cm o più grossolanamente. A scelta si possono ricoprire con il sale delle patate lavate, non pelate e cotte a metà. Mettere la pirofila nel forno preriscaldato e cuocere da 30 a 60 minuti a 200 o 220 °C (a seconda delle dimensioni del pesce). Durante la cottura il sale si scurisce un po’ e si indurisce.

Al termine della cottura rompere la crosta - il guscio di sale con un coltello o un martello da cucina e rimuovere il più possibile il sale dal pesce in modo che si veda l’intera metà del branzino. Rimuovere poi la pelle. Quando la parte superiore del pesce è senza pelle, si può servire la polpa di questa parte del pesce. Togliere le spine e la testa e pulire allo stesso modo la polpa anche dall’altro lato del pesce.

Se si desidera che il guscio di sale che si forma intorno al pesce dopo la cottura sia ancora più duro e un po’ più scuro si prepara un impasto grossolano nella ciotola con il sale per la cottura e due albumi. Si possono aggiungere anche due cucchiai di farina.

A scelta si può versare sul pesce pulito un filo di olio d’oliva che esalta in modo eccellente il gusto delicato del branzino al sale.

Come contorno si abbinano molto bene le patate, cotte al sale, o la bietola con le patate.

Godetevi ogni boccone

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