Martinovo z Michelinom – izvirna pojedina po receptu Tomaža Kavčiča
Naj tokratno martinovo pri vas zadiši po pojedini v Michelinovem slogu. V Gostilni pri Lojzetu, ustvarjalnemu središču chefa Tomaža Kavčiča, so nam zaupali recept za izvirno in gurmansko martinovo pojedino.
Naša prioriteta je, da vas na www.slovenia.info navdušujemo z odličnimi in edinstvenimi doživetji slovenske turistične ponudbe, ki vabijo k obisku Slovenije.
Vabljeni k odkrivanju navdihujočih zgodb za čas, ko bomo spet lahko varno potovali.
Danes ravnajmo odgovorno za boljši jutri.
Martinovo z Michelinovim pridihom
Martinovo je jesenski praznik vinogradnikov in vinarjev, ko se mošt spremeni v mlado vino. Z martinovim je povezana tradicionalna pojedina, ki pa jo lahko pripravite tudi na bolj sodoben inovativen način. Tokrat smo za rokav pocukali chefa Tomaža Kavčiča iz Gostilne pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki se lahko pohvali z Michelinovo zvezdico. Tomaž nam je zaupal svoj inovativen recept za martinovo pojedino po zemonsko.
Par besed o martinovem za uvod
Na praznik sv. Martina, 11. novembra, je veselo predvsem v vinorodnih predelih Slovenije. Po tradiciji se takrat mošt spremeni v mlado vino. S praznikom so povezani nekateri običaji, v prvi vrsti pa na praznični mizi zadiši po tradicionalni martinovi pojedini. To sestavljajo pečena gos ali raca, mlinci, dušeno rdeče zelje in, seveda, mlado vino.
Gostilna pri Lojzetu, vipavska Michelinova zvezdica
Gostilna na idiličnem dvorcu Zemono je kulinarično »igrišče« chefa Tomaža Kavčiča, ki prebuja spomine na svoje otroštvo in značilne vipavske okuse ter jih prepleta s sodobnimi trendi v kuhinji ter jih z kančkom svoje domišljije in kreativnosti gostom ponudi na krožniku. Že od samega prihoda svetovnega gastronomskega velikana Michelina je Gostilna pri Lojzetu nosilka prestižne Michelinove zvezdice.
Tako, spoznali ste nekaj zanimivosti v zvezi z martinovim, izvedeli nekaj o Gostilni pri Lojzetu in njenem chefu Tomažu Kavčiču, zdaj pa je čas, da si nadenete predpasnik in se lotite dela. Presenetite praznično omizje in po izvirnem receptu enega najboljših slovenskih chefov pripravite martinovo pojedino, ki se ji ne morejo upreti niti največji gurmani. Pripravili boste razkoščičeno divjo račko z bučno kremo, rdečim zeljem, kozjo skuto, hrustljavim jabolkom, čipko iz vijola krompirja in kostanjevo juho za štiri osebe. Pripravljeni? Pa začnimo.
Razkoščičena divja račka z bučno kremo
Sestavine:
4 račja bedra
1,5, l račje masti
2 dl zelenjavne osnove
Sol in poper po okusu
Majaron
Priprava:
Račja bedra začinimo, damo v posodo in pustimo v hladilniku počivati 24 ur.
Nato jim na grobo odstranimo začimbe, položimo v pekač, prelijemo z račjo mastjo in pečemo v pečici 12 ur na 85⁰ C. Vzamemo iz pečice in ohladimo. Ohlajena račja bedra izkoščičimo, iz kosti pripravimo omako.
Omaka: Kosti dobro zapečemo v ponvi, da dobijo lepo zlatorumeno barvo, nato jih zalijemo z zelenjavno osnovo in vse skupaj reduciramo, da dobimo gladko omako. Omako precedimo in na hitro ohladimo (»šokiramo«). Hladni omaki odstranimo maščobo, ki se je nabrala na vrhu.
Rdeče zelje
Sestavine:
0,4 kg rdečega zelja
1 jabolko
3 dag masla
0,03 l vinskega kisa 2 dl jušne osnove
Lovor
Timijan
Majaron
Sol
Priprava:
Rdeče zelje očistimo in na tanko narežemo. V ponvi segrejemo maslo, dodamo rdeče zelje, začinimo in sotiramo 15 minut. Po 15 minutah povečamo ogenj, prilijemo vinski kis, vse skupaj povremo in odstavimo z ognja. V vroče zelje naribamo jabolko in dobro premešamo.
Jabolčni čips
Sestavine:
1 jabolko
1 žlička medu
1 žlička limoninega soka
Priprava:
Jabolko operemo in narežemo na krhlje. Krhlje prepražimo na mešanici medu in limoninega soka. Popražene damo v dehidrator oz. v pečico na 45⁰C – sušimo do želene hrustljavosti.
Bučna krema
Sestavine:
0,5 kg buče
0,3 kg masla
5 dag sladkorja
1 dl zelenjavne osnove
2 klinčka
Sol
Priprava:
Bučo olupimo in narežemo na manjše koščke. V pekač damo bučo, maslo in sladkor, premešamo ter v predhodno ogreti pečici karameliziramo približno 20 minut. Karamelizirano bučo stresemo v kozico, prilijemo zelenjavno osnovo, dodamo klinčka, pokrijemo s pokrovko in na nizki temperaturi kuhamo približno 60 minut. Kuhano bučo zmiksamo in precedimo.
Kozja skuta
Sestavine:
0,03 kg kozje skute
0,1 l kefirja iz kozjega mleka
Sol
Priprava:
Skuto in kefir zmiksamo, posolimo in precedimo.
Čipka iz vijoličnega krompirja
Sestavine:
cca. 1 kg krompirja
100 ml krompirjeve vode
30 g olja (približno 2 žlici)
70 g moke tipa »00«, lahko tudi moke Manitoba ali pšenične bele moke tipa 500
Priprava:
Vijola krompir olupimo in ga namakamo v hladni vodi 4 ure, da se izloči škrob. Nato krompir kuhamo 4 ure na nizki temperaturi (pod vreliščem – 95⁰C).
Po 4 urah krompir zmiksamo, in ga precedimo skozi kuhinjsko krpo, da dobimo krompirjevo vodo.
Krompirjevo vodo, presejano moko in olje dobro zmešamo z metlico, da nastane gladka, homogena masa. Eno majhno zajemalko vlijemo v dobro segreto teflonsko ponev in pečemo tako dolgo, da se ločita voda in olje ter dobimo lepo hrustljavo viola čipko.
Kostanjeva juha
Sestavine:
0,5 kg kostanja
1 čebula
0,3 dag masla
0,5 dag korenja
0,5 dag peteršilja
0,5 l zelenjavne osnove
Sol
Poper
Priprava:
Kostanj operemo in skuhamo. Kuhanega olupimo. Na maslu dobro popražimo sesekljano čebulo, korenje in peteršilj, začinimo in dodamo olupljen kuhan kostanj. Prepražimo, da vse skupaj karamelizira, zalijemo z jušno osnovo, kuhamo še približno 30 minut. Kostanjevo juho zmiksamo in precedimo.
Vir: Gostilna pri Lojzetu, Zemono
Namig za serviranje
Mmm, diši, kajne? Okusne jedi so pripravljene in verjamem, da se vam že cedijo sline. Ker pa jemo tudi »z očmi« in bi bilo škoda, da takšnih mojstrovin ne bi primerno postavili na krožnik, vam na Zemonu svetujejo takole:
Po večjem plitvem segretem servirnem krožniku narišemo črte bučne kreme, nato dodamo še črte s kremo iz kozje skute. Na sredino krožnika položimo račko, ki smo jo na hitro pokuhali v vroči kostni omaki, in okrasimo s čipko iz vijola krompirja. Na levo stran krožnika zgoraj dodamo sotirano rdeče zelje, na katerega položimo jabolčni krhelj. V kavni skodelici desno zgoraj od krožnika postrežemo kostanjevo juho.
Dober tek!
Gastronomske podobe (jesenske) Slovenije
Če vam je tale recept zbudil skomine, da bi še bolje spoznali slovensko gastronomijo, potem ste vabljeni, da raziščete vse plati - od tradicionalne do vrhunske kuhinje, odlična slovenska vina, Michelinove zvezde in Gault&Millau kape. Ker Slovenija veliko da na trajnost, spoznajte tudi »zvezde« tajnostne gastronomije.
Bodite obveščeni o počitnicah v Sloveniji, sezonski ponudbi, aktualnih prireditvah, možnostih za izlete in popotovanjih. Vnesite košček zelene Slovenije v svoj e-predal.
Obrazec vsebuje napake
Prosimo, preverite označena polja in poskusite znova.
Splošni pogoji določajo pogoje in način uporabe uporabe storitev Mediateke Slovenske turistične organizacije. V Mediateki so na uporabnikom na voljo visokoresolucijske fotografije in avdiovizualni posnetki slovenske turistične ponudbe, izključno za nekomercialno uporabo, kot je opredeljeno v nadaljevanju.
Splošna pravila uporabe
Za uporabo storitev Mediateke je potrebno izvesti postopek registracije. Registrirajo se lahko vse pravne osebe v Republiki Sloveniji in tujini, ne glede na statusno obliko, ki v okviru svoje dejavnosti tržijo, promovirajo in predstavljajo Slovenijo kot turistično destinacijo.
Fotografije in avdiovizualne posnetke (v nadaljevanju: gradiva) lahko brezplačno uporabljate za vse nekomercialne objave, ki pomenijo promocijo Slovenije kot turistične destinacije, v tujini in Republiki Sloveniji, v skladu s temi splošnimi pogoji uporabe.
Pravica uporabe gradiv ni prostorsko in časovno omejena (uporaba je dovoljena v Slovenij in drugih državah), razen če je pri posameznem gradivu posebej označena omejitev glede na prostor in trajanje uporabe.
Slovenska turistična organizacija si pridržuje pravico uporabniku kadarkoli preklicati pravico uporabe posameznih gradiv.
Pravic, pridobljenih na podlagi teh Splošnih pogojev, ni dovoljeno prenašati na tretje osebe.
Navajanje vira in avtorstva
Fotografije in avdiovizualne posnetke je dovoljeno uporabljati le ob dosledni navedbi avtorja / soavtorjev in vira: www.slovenia.info.
Pravice uporabe
Registrirani uporabnik mediateke na prenesenih fotografijah in avdiovizialnih posnetkih neizključno pridobi naslednje materialne avtorske pravice uporabe gradiva:
pravico reprodukcije in distribuiranja,
pravico dajanja na voljo javnosti,
pravico javnega prikazovanja,
pravico vključitve fotografij v druga avtorska dela.
Navedne pravice se nanašajo na vse oblike nekomercialnih in neodplačnih spletnih objav, tiskanih medijev, avdiovizualnih medijskih storitev in drugih komunikacijskih kanalov, ne glede na vrsto nosilcev (tiskani, digitalni), ki vključujejo:
Digitalne kataloge, e-revije, novičnike (izključno na namene brezplačne distribucije);
Objavo v tiskanih in drugih medijih, ki v prispevkih poročajo o slovenski turistični ponudbi oziroma promovirajo Slovenijo kot turistično destinacijo;
Uporabo na družbenih omrežjih v okviru organskih objav (poročanje o dogodku, sporočila za javnost (izključno neodplačne objave);
Promocijski dogodki v Republiki Sloveniji in v tujini (npr. turistični sejmi, borze, delavnice, predstavitve…), ki so izključno ali pretežno namenjni promociji Slovenije kot turistične destinacije.
Navedene oblike uporabe vključujejo izključno neodplačno obliko uporabe gradiv za namene promocije turističnih dejavnosti in storitev v Republiki Sloveniji oziroma prikazovanje Slovenije kot turistične destinacije.
Prepovedane oblike uporabe gradiv / komercialna uporaba gradiv
Uporaba gradiv v komercialne namene, kot so npr. reprodukcija na razglednicah, majicah, knjigah, magnetih, vdelava avdiovizualnih insertov v lastne promocijske materiale, vse oblike zunanjega oglaševanja (stacionarni panoji, digitalno oglaševanje ...), uporaba v oglasih, ki se ne nanašajo na promocijo Slovenije kot turistične destinacije, uporaba na spletnih mestih, ki niso namenjena predstavitvi slovenske turistične ponudbe in podobno, ni zajeta v teh splošnih pogojih uporabe in ni dovoljena.
Uporaba gradiv je striktno prepovedana na nosilcih in distribucijskih kanalih, ki se tržijo oziroma prodajajo uporabnikom (knjige, šolski učbeniki, drugo komercialno založništvo, koledarji, razglednice, blago široke potrošnje (oblačila in izdelki za uporabo), oglaševanje neturističnih produktov in storitev, reprodukcija gradiv na vozilih ipd.)
Uporaba avdiovizualnega gradiva je dovoljena zgolj in le v nespremenjeni obliki, ki je na voljo v Mediateki. Predelave, priredbe, izrezi, vdelave in uporabe posameznih kadrov v lastnih, tudi promocijskih avdiovizualnih delih, niso dovoljene.
Kršitve pogojev uporabe
Kakršnakoli kršitev materialnih in/ali moralnih avtorskih pravic avtorjev fotografij ali avdiovizualnega posnetka je kazniva in ima lahko za posledico materialno in odškodninsko odgovornost uporabnika.
Kršitelj avtorskih pravic na gradivu je dolžan Slovenski turistični organizaciji povrniti vso škodo, ki bi ji nastala iz naslova kršitve pravic.
Slovenska turistična organizacija ne odgovarja za uporabo fotografij in video posnetkov, ki je v nasprotju s temi pravili. Za vsebino in način uporabe je v celoti odgovoren uporabnik gradiva.
Splošne določbe
Ti Splošni pogoji uporaber Mediateke se uporabljajo za vse primere uporabe gradiva, razen če se Slovenska turistična organizacija in uporabnik za posamezen primer uporabe gradiva vnaprej pisno dogovorita za posebne pogoje uporabe gradiva.
Splošni pogoji se občasno spreminjajo in dopolnjujejo. Za uporabo gradiva se uporablja veljavna različica splošnih pogojev v času objave gradiva s strani uporabnika.
V kolikor se uporabnik ne strinja s spremembami teh splošnih pogojev, mora takoj prenehati z uporabo gradiva in ga odstraniti iz vseh medijev in drugih komunikacijskih kanalov.
Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija (STO) beleži in hrani anonimizirane podatke o moji aktivnosti na www.slovenia.info, ki jih STO uporablja za zagotavljanje boljše uporabniške izkušnje obiskovalcev portala v prihodnje. Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.
Upravljalec osebnih podatkov: Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana tel: +386 1 5898 550 e-pošta: info@slovenia.info
Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom posredovanja čimbolj kakovostne in zame zanimive vsebine (profiliranje). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi pošiljati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo vsebino, bi želela meriti odzive na poslana obvestila. Za boljša in bolj usmerjena obvestila ter prilagajanje nadaljnjih sporočil osebne podatke avtomatsko obdela, analizira, profilira ter ocenjuje zainteresiranost uporabnikov za poslana obvestila.
Upravljalec osebnih podatkov: Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana tel: +386 1 5898 550 e-pošta: info@slovenia.info
Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.
Upravljalec osebnih podatkov: Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana tel: +386 1 5898 550 e-pošta: info@slovenia.info