Martinovo je jesenski praznik vinogradnikov in vinarjev, ko se mošt spremeni v mlado vino. Z martinovim je povezana tradicionalna pojedina, ki pa jo lahko pripravite tudi na bolj sodoben inovativen način. Tokrat smo za rokav pocukali chefa Tomaža Kavčiča iz Gostilne pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki se lahko pohvali z Michelinovo zvezdico. Tomaž nam je zaupal svoj inovativen recept za martinovo pojedino po zemonsko.
Na praznik sv. Martina, 11. novembra, je veselo predvsem v vinorodnih predelih Slovenije. Po tradiciji se takrat mošt spremeni v mlado vino. S praznikom so povezani nekateri običaji, v prvi vrsti pa na praznični mizi zadiši po tradicionalni martinovi pojedini. To sestavljajo pečena gos ali raca, mlinci, dušeno rdeče zelje in, seveda, mlado vino.
Gostilna na idiličnem dvorcu Zemono je kulinarično »igrišče« chefa Tomaža Kavčiča, ki prebuja spomine na svoje otroštvo in značilne vipavske okuse ter jih prepleta s sodobnimi trendi v kuhinji ter jih z kančkom svoje domišljije in kreativnosti gostom ponudi na krožniku. Že od samega prihoda svetovnega gastronomskega velikana Michelina je Gostilna pri Lojzetu nosilka prestižne Michelinove zvezdice.
Tako, spoznali ste nekaj zanimivosti v zvezi z martinovim, izvedeli nekaj o Gostilni pri Lojzetu in njenem chefu Tomažu Kavčiču, zdaj pa je čas, da si nadenete predpasnik in se lotite dela. Presenetite praznično omizje in po izvirnem receptu enega najboljših slovenskih chefov pripravite martinovo pojedino, ki se ji ne morejo upreti niti največji gurmani. Pripravili boste razkoščičeno divjo račko z bučno kremo, rdečim zeljem, kozjo skuto, hrustljavim jabolkom, čipko iz vijola krompirja in kostanjevo juho za štiri osebe. Pripravljeni? Pa začnimo.
Sestavine:
Majaron
Priprava:
Račja bedra začinimo, damo v posodo in pustimo v hladilniku počivati 24 ur.
Nato jim na grobo odstranimo začimbe, položimo v pekač, prelijemo z račjo mastjo in pečemo v pečici 12 ur na 85⁰ C. Vzamemo iz pečice in ohladimo. Ohlajena račja bedra izkoščičimo, iz kosti pripravimo omako.
Omaka: Kosti dobro zapečemo v ponvi, da dobijo lepo zlatorumeno barvo, nato jih zalijemo z zelenjavno osnovo in vse skupaj reduciramo, da dobimo gladko omako. Omako precedimo in na hitro ohladimo (»šokiramo«). Hladni omaki odstranimo maščobo, ki se je nabrala na vrhu.
Sestavine:
Sol
Priprava:
Rdeče zelje očistimo in na tanko narežemo. V ponvi segrejemo maslo, dodamo rdeče zelje, začinimo in sotiramo 15 minut. Po 15 minutah povečamo ogenj, prilijemo vinski kis, vse skupaj povremo in odstavimo z ognja. V vroče zelje naribamo jabolko in dobro premešamo.
Sestavine:
1 žlička limoninega soka
Priprava:
Jabolko operemo in narežemo na krhlje. Krhlje prepražimo na mešanici medu in limoninega soka. Popražene damo v dehidrator oz. v pečico na 45⁰C – sušimo do želene hrustljavosti.
Sestavine:
Sol
Priprava:
Bučo olupimo in narežemo na manjše koščke. V pekač damo bučo, maslo in sladkor, premešamo ter v predhodno ogreti pečici karameliziramo približno 20 minut. Karamelizirano bučo stresemo v kozico, prilijemo zelenjavno osnovo, dodamo klinčka, pokrijemo s pokrovko in na nizki temperaturi kuhamo približno 60 minut. Kuhano bučo zmiksamo in precedimo.
Sestavine:
Sol
Priprava:
Skuto in kefir zmiksamo, posolimo in precedimo.
Sestavine:
Priprava:
Vijola krompir olupimo in ga namakamo v hladni vodi 4 ure, da se izloči škrob. Nato krompir kuhamo 4 ure na nizki temperaturi (pod vreliščem – 95⁰C).
Po 4 urah krompir zmiksamo, in ga precedimo skozi kuhinjsko krpo, da dobimo krompirjevo vodo.
Krompirjevo vodo, presejano moko in olje dobro zmešamo z metlico, da nastane gladka, homogena masa. Eno majhno zajemalko vlijemo v dobro segreto teflonsko ponev in pečemo tako dolgo, da se ločita voda in olje ter dobimo lepo hrustljavo viola čipko.
Sestavine:
Poper
Priprava:
Kostanj operemo in skuhamo. Kuhanega olupimo. Na maslu dobro popražimo sesekljano čebulo, korenje in peteršilj, začinimo in dodamo olupljen kuhan kostanj. Prepražimo, da vse skupaj karamelizira, zalijemo z jušno osnovo, kuhamo še približno 30 minut. Kostanjevo juho zmiksamo in precedimo.
Mmm, diši, kajne? Okusne jedi so pripravljene in verjamem, da se vam že cedijo sline. Ker pa jemo tudi »z očmi« in bi bilo škoda, da takšnih mojstrovin ne bi primerno postavili na krožnik, vam na Zemonu svetujejo takole:
Po večjem plitvem segretem servirnem krožniku narišemo črte bučne kreme, nato dodamo še črte s kremo iz kozje skute. Na sredino krožnika položimo račko, ki smo jo na hitro pokuhali v vroči kostni omaki, in okrasimo s čipko iz vijola krompirja. Na levo stran krožnika zgoraj dodamo sotirano rdeče zelje, na katerega položimo jabolčni krhelj. V kavni skodelici desno zgoraj od krožnika postrežemo kostanjevo juho.
Dober tek!
Če vam je tale recept zbudil skomine, da bi še bolje spoznali slovensko gastronomijo, potem ste vabljeni, da raziščete vse plati - od tradicionalne do vrhunske kuhinje, odlična slovenska vina, Michelinove zvezde in Gault&Millau kape. Ker Slovenija veliko da na trajnost, spoznajte tudi »zvezde« tajnostne gastronomije.
Okusi Slovenije so okusi različnih pokrajin.
Spoznajte slovenske gastronomske zvezde, ki so zasijale na Michelinovem nebu.
Če ne veste, kje jesti, odprite aktualno slovensko izdajo vodnika Gault&Millau.
Domače ali svetovljansko – izberite svoj ambient in meni v Sloveniji.
Spoznajte običajno prehrano Slovencev ob delavnikih in praznikih ter odkrijte, kje dobijo sestavine za svoj jedilnik in kje jih lahko okusite tudi vi.
Kam na pokušino vina iz treh slovenskih vinorodnih dežel?
Sledite zeleni gastronomski ponudbi v Sloveniji.
Sonaravna vina pomembno dopolnjujejo trajnostno gastronomijo.
Prosimo, obiščite domačo stran ali izberite drug jezik.
Nastavitve zasebnosti