V kuhinji: Chef Simo Komel v restavraciji Grad Štanjel

Štanjel je kot potovanje v preteklost. Ta srednjeveška vas, zgrajena na griču Turn, s svojimi terasastimi kamnitimi hišami, ozkimi ulicami, cerkvijo sv. Danijela z značilnim limonastim zvonom ter s Ferrarijevim vrtom arhitekta Maksa Fabianija, predstavlja enega najstarejših in najlepše ohranjenih naselij na Krasu. Danes je pomembno kulturno središče, kjer galerije, muzejske postavitve in dogodki ohranjajo bogato kraško izročilo.

V tem zgodovinskem okolju deluje restavracija Grad Štanjel, ki jo vodi družina Komel. Mehke barve, prefinjena glasbena podlaga ter pogled na okoliško pokrajino ustvarjajo vzdušje elegance in topline, ki ga v strežbi dopolnjuje hči Gaja Komel. Osrednja nit kuhinje je kraška tradicija, podprta z lokalnimi pridelovalci, spoštovanjem sezonskosti in posodobljenimi recepti.

Chef Simo Komel, samouk z izostrenim kulinaričnim občutkom, poudarja, da je njegova kuhinja »izraz kraškega teritorija, tistega, kar so jedli že naši stari starši«. Kras je bil vedno povezan z morjem, zato v njegovi ponudbi najdemo tako morske kot mesne jedi, včasih združene v isti krožnik – kot enotno kulinarično zgodbo pokrajine.

Meni sledi letnim časom in razpoložljivosti svežih sestavin, stalnica pa ostaja pozdrav iz kuhinje – kozarec olivnega olja Gregorja Lisjaka s piransko soljo in olivo. Komel pojasnjuje, da je na Krasu nekoč raslo veliko oljk, njihovo gojenje pa se ponovno razvija, zato želi olje izpostaviti kot pomemben del okusa kraškega teritorija.

Na krožnikih se prepletajo okusi morja – kovač, brancin iz Fonde, orada, škampi, gamberi – in mesa, ki se sezonsko spreminja: od govedine in teletine v toplejših mesecih do divjačine pozimi. Gostje lahko okušajo denimo jelenov file z čebulnim pirejem in gozdnimi sadeži, mozaik svinjskega vratu z drobtinami dehidrirane kože ali raviol s polnilom iz piščančjih želodčkov. Komel uporablja tudi kruh Pedje Kostića iz Trsta, kraški kravji sir jamar sirarne Zidarič ter likerje in žgane pijače lokalnih proizvajalcev.

Posebnost hiše je Komelov pršut Q, ki ga družina proizvaja v lastni sušilnici. Izdelajo približno sto pršutov na leto, zorijo pa jih povprečno od dveh do štirih let. Eden izmed najprestižnejših, ki ga strežejo kot izvenmenijsko ponudbo, je pršut, star kar 81 mesecev, najstarejši doslej.

Simo Komel je z italijansko kulinariko tesno povezan – navdihuje ga predvsem Emanuele Scarello iz restavracije Agli Amici v Vidmu. Poleg restavracije vodi tudi grajsko vinsko trgovino, posvečeno slovenskim in italijanskim kraškim vinom.

Restavracija Grad Štanjel tako združuje zgodovino, naravno krajino in kulinarično ustvarjalnost v edinstveno gastronomsko doživetje, ki nagovarja ljubitelje pristnih in sodobno interpretiranih kraških okusov.

Celoten članek lahko preberete TUKAJ.

Vir: Michelin Guide

Naslovna fotografija: vivi.si / Družina Komel, Grad Štanjel

Nazaj na novice