Vrata je odprla nova fine dining Restavracija Plesnik

Zvesti gostje Hotela Plesnik, partnerji, dobavitelji in predstavniki kulinaričnih medijev so 14. marca med prvimi okusili jedi, s katerimi bosta chefa Janez Bratovž in Tom Čopar goste nove Restavracije Plesnik peljala na eleganten kulinarični sprehod skozi tradicijo in okuse Zgornje Savinjske doline in Solčavskega, podprt s skrbno izbrano vinsko spremljavo in vrhunsko postrežbo.

Kot je ob odprtju restavracije povedala direktorica Hotela Plesnik Urška Kolar, je nova fine dining restavracija pomembna kulinarična pridobitev ne le za Logarsko dolino, temveč tudi širše. »Želimo dvigovati izkušnjo obiskovalcev Logarske doline in še naprej graditi naš sloves enega najboljših butičnih alpskih hotelov, ki gostom nudi zdravje, dobro počutje in trajnostno vrhunsko kulinariko v slovenskih Alpah.«

Koncept nove restavracije ostaja zvest pristopom lansko leto odprte hotelske restavracije, a nadgrajen. Nova kulinarična zgodba, ki sta jo skupaj zasnovala legendarni chef Janez Bratovž, pionir sodobne slovenske kulinarike, in nadarjeni mladi chef, vodja Plesnikove kuhinje, Tom Čopar, ki se je kalil v Hiši Raduha, Restavraciji JB, Vili Herberstein in restavraciji La Raza v Španiji, še naprej navdihuje s prepletom tradicije, trajnosti in prvovrstnih lokalnih sestavin, a še bolj pretanjeno poudarja mikrolokacijo, povezanost z lokalnimi dobavitelji in premišljeno prilagajanje naravi.

»Odprtje nove restavracije nam vsem res veliko pomeni,« je prve goste nagovoril chef Tom Čopar, vodja kuhinje Hotela Plesnik. »Vsaka nova zgodba prinaša precej izzivov, a smo jih odlično oddelali in veselimo se prvih rezervacij. Dobro smo pripravljeni in polni zagona. Večkrat sem že povedal, a bi vseeno rad ponovno poudaril, da sem vesel, da lahko sodelujem s chefom Janezom Bratovžem, in da me izredno veselijo vsa nova in stara sodelovanja z našimi odličnimi lokalnimi dobavitelji. Resnično verjamem, da je ključ do dobre restavracije in do dobrih jedi vrhunska lokalna sestavina. Tudi v novi fine dining restavraciji seveda še naprej ostajamo zvesti naši filozofiji, ki v ospredje postavlja tradicijo in lokalno okolje.«

»Sestavina je najpomembnejši del kuhanja, zato je dobro sestavino treba s trudom iskati – zmeraj najprej v okolici kuhinje. Sodelovanje restavracij z lokalnimi pridelovalci je namreč zelo pomembno in koristno, za kuhinjo, za pridelovalce in tudi za razvoj lokalnega okolja,« je prepričan chef Janez Bratovž, začetnik sodobne slovenske kuhinje in idejni vodja nove restavracije. S chefom Tomom Čoparjem sta med pripravami na novo restavracijo zato obiskala kmetije v okolici in z domačini stkala prijateljske in poslovne vezi. Z nekaterimi so skupaj ustvarili tudi nove izdelke in nadgradili ponudbo kmetije.

Degustacijski meni kot odsev okoliške narave

Restavracija Plesnik ni à la carte restavracija, temveč prostor, kjer se gostje povsem prepustijo chefu. Degustacijski meni, sestavljen iz sedmih hodov, nekaj pozdravov in odzdravov, popelje skozi okuse Zgornje Savinjske doline in Solčavskega: od sirneka z divjimi zelišči do mavrahov, ki rastejo za hotelom, od tradicionalnih zgornjesavinjskih žlinkrofov v »suhi župi« do srnjega fileja s konfitirano gomoljno zeleno, ajdovo rezino z gozdnimi gobami in sirupom smrekovih vršičkov. Jedi so odsev bližnjega gozda, nepokošenega travnika, hotelskega vrta in sosednjih kmetij.

Kot je povedal chef Janez Bratovž, bo spremembe na jedilniku narekovala narava: »V restavraciji ne obstajajo štirje letni časi, obstajajo meseci, celo posamezni tedni, ko je določena sestavina na vrhuncu. Zato bomo degustacijski jedilnik prilagajali naravi, ob tem pa si pomagali tudi s tehnikami kot so fermentiranje, dimljenje in sušenje, ki podaljšajo možnosti uporabe posamezne surovine.« Ker so v teh krajih poletja kratka in zime ostre, so domačini mojstri vlaganja, prekajevanja in zorjenja. Njihovi skrbno pripravljeni izdelki bodo zbrani tudi v shrambi nove Restavracije Plesnik.

Plesnikov hišni somelje Simon Voler je oblikoval vinsko karto, ki se osredotoča na najboljša slovenska vina vseh vinorodnih dežel, dodal je nekaj francoskih, italijanskih in španskih vin ter premišljen izbor žganih pijač, od svetovno priznanih do lokalnih, kot so staran brinjevec, jabolčno žganje, hišna borovničev in žajbljev liker ter lokalni gin Burje, ki ga izdeluje Primož Plesnik iz sosednje Eko hiše na Razpotju.

Restavraciji Plesnik je namenjen del Lovske sobe, pri opremi katerega je sodeloval tudi mednarodno priznani Simon Ogrizek. Odprta je v večernih urah, sprejme 18 gostov, v skladu s trajnostno usmeritvijo hotela pa je mizo treba rezervirati vsaj en dan pred načrtovanim obiskom.

Lokalni dobavitelji, ki navdihujejo

Svojega navdušenja nad izdelki lokalnih kmetij ob odprtju restavracije chef Janez Bratovž ni skrival: »Ko prideš na kmetijo in te prijazno sprejmejo, ti odrežejo košček sušene šunke in te ta okus popelje 40 let nazaj, na šunko, ki je danes ne moreš več zlahka dobiti, to je tisti pravi navdih za jedi.«

Da Restavracija Plesnik resnično tke pristne vezi z lokalnimi kmetijami, so pokazali tudi s povabilom okoliških dobaviteljev na odprtje restavracije. Kot prvi gosti so se lahko prepričali, da njihova kakovostna surovina v jedeh dveh dobrih chefov zablesti. Vsem povabljencem so ob kozarcu penine namesto pozdrava iz kuhinje ponudili odlične surovine – kozje sire, skuto in sirnek kmetije Matk, sušene ekološke mesnine kmetije Perk, jogurt, skuto in sir kmetije Spodnji Strmčnik, neprekosljiv Plesnikov tatarski biftek iz govedine s kmetije Plesnik ter liofilizirano sadje in zelenjavo lokalnega podjetja Liogarden, ki je eden novih Plesnikovih dobaviteljev, s katerim so ustvarili tudi prav poseben izdelek. »Vesel sem, da lahko z dobavitelji ustvarjamo nove, inovativne izdelke. Eden teh je liofiliziran kaviar,« pravi chef Tom Čopar. Njegova zamisel za suho zamrznjen kaviar je hitro zaživela s pomočjo Ane Kaker iz Luč, ki se je podala na zanimivo pot liofilizacije, shranjevanja pridelkov s suhim zamrzovanjem. Restavracijo Plesnik bosta oskrbovala s svežim sadjem in zelenjavo, saj pridelek hotelskega vrta ne bo zadostoval za vse leto, na jedilniku pa bodo spretno uporabljeni tudi njuni liofilizirani izdelki.

Tudi kmetija Matk je po pogovoru s chefoma nekoliko prilagodila svoje delo, da lahko novi restavraciji zagotovi dovolj prav posebne specialitiete solčavskih pašnih planin, sirneka. Gre za več mesecev zorjeno skuto rahlo pikantnega, intenzivnega okusa, ki sta jo chefa v hladni predjedi degustacijskega menija združila z divjimi zelišči. »Verjamem, da so najboljše stvari enostavne,« je prepričan Janez Bratovž.

30. obletnica odprtja Hotela Plesnik

Leto 2025 zaznamuje 30. obletnica ponovnega odprtja Hotela Plesnik, zato je to leto praznovanj in doživetij. V začetku leta luč sveta zagledala revija Plesnik Moments, ki jo bosta še letos dopolnila tudi knjiga in film o zgodovini družine Plesnik. Visoki jubilej bodo s posebno slovesnostjo obeležili zadnji konec tedna v avgustu, praznične dejavnosti pa bodo potekale vse leto, zato za podrobnejše dejavnosti spremljajte spletno stran www.plesnik.si.

Vir: Hotel Plesnik

Foto: Suzan Gabrijan

Nazaj na novice