Michelinov vodnik Slovenija: Kulinarična ustvarjalnost Slovenske Istre

Kulinarične posebnosti Slovenske Istre so ribe, vino, piranska sol in ekstra deviška oljčna olja, kakiji in drugo sadje. Sprehodite se po Sečoveljskih solinah, obiščite ribogojnico brancinov Fonda, z izkušenim vodnikom se odpravite na lov za tartufi, ustavite se na kakšni turistični kmetiji, okusite vina Slovenske Istre. Poleg teh gastronomskih užitkov se regija ponaša tudi z osupljivo arhitekturo in čudovito pokrajino. Raziščite kraje med Piranom in slovensko obalo Istre, kjer lahko uživate v kulinaričnih specialitetah regije.

Podajte se na raziskovanje okusov šestih restavracij Slovenske Istre.

Kogo

Kogo je bila v letu 2023 na novo uvrščena restavracija na Michelinov seznam priporočenih restavracij. Velika jedilnica je minimalistična, neformalna in elegantna. Na voljo je obsežen zunanji prostor in možnost obedovanja v zasebni sobi, vinska karta pa nudi vsa vina kleti Vinakoper. Restavracijo vodita mlada fanta z obale, Marko Kozel in Aljoša Mlinar, ki imata bogate izkušnje iz tujine. Mlad, dinamični chef oz. kuharski mojster Tilen Župevec pa svoje prave, virtuozne sposobnosti pokaže pri pripravi krožnikov, na katerih se razbohotijo lokalni okusi sodobnih receptur, a kateri spoštljivo gledajo na tradicijo, ohranjajo njene kulinarične specifike in jih plemenitijo s sodobnimi tehnikami in kombinacijami. Poleg Tilna je pomemben del ekipe Perujec Andy Polo, strokovnjak na področju hrane in pijače, ki je zadnjih deset let posvetil slovenski kulinariki in vinu.

Gostje pridejo v Kogo na aperitiv, kosilo ali večerjo in hrana govori sama zase – meni prikazuje lokalne sestavine in recepte z naklonom sodobnim trendom in kančkom francoskega in skandinavskega vpliva v elegantni in skrbno pripravljeni kuhinji. Tilen Župevec je mlad, a odločen – kuharski samouk, ki se je veliko obrti naučil na terenu in na spletu ter obožuje naravo (pogosto se tudi sam poda na iskanje hrane), rastline in lokalne pridelke. Zelenjavo pridobivajo od lokalnih kmetov, ribe iz bližnjega Jadrana, meso je slovensko, prav tako pršut (z izjemo San Daniele) in siri.

Ime restavracije zgovorno pove veliko – v istrskem narečju namreč Kogo pomeni kuhar, kar je primeren opis tukajšnje kulinarične izkušnje. Ponudba à la carte je ustaljena, kosila pa se dnevno spreminjajo. Narezki vključujejo panceto kmetije Cigoj, medvedjo salamo Biosing, siri so od Zidariča, pridelani na Krasu. Predjedi vključujejo ribji tatarski iz pagarja, mariniran v zeliščih, korenju in citrusih ter postrežen s kaviarjem in gorčičnimi semeni, pa tudi nasoljeno polenovko s posušenimi črnimi olivami v prahu in oljčnim oljem, glavne jedi pa so iz dnevnega svežega ulova, do hobotnice v vinski omaki malvazije, jagnječja rulada postrežena s krompirjem, polnjenim z dimljeno rikoto in zelišči ter zeliščno omako.

Restavracija Hotela Marina

Izolsko hotelsko restavracijo Marina že dvajset let vodi chef Ivica Evačić-Ivek. Meni je sezonski in predstavlja široko paleto lokalnih sestavin, ki so vse skrbno izbrane in najvišje kakovosti. Gostje prihajajo, da bi uživali v surovih jadranskih škampih, školjkah na buzaro in gratinirani polenti s slano polenovko z škampi in kremo iz svežih tartufov, brancinu v soli s sezonsko zelenjavo ali govejem karpaču s sirom Vremščica pecorino. Marina poleg sezonskih jedi in ribjih specialitet ponuja tudi dnevni meni, na katerem kuharski mojster do potankosti izkaže svojo kreativnost. Kuhinjo lahko opišemo kot »iz morja do krožnika« zaradi široke izbire rib in morskih sadežev, ki vključujejo sveže ostrige, surovo morsko hrano, školjke ter ribje enolončnice in juhe. Kulinarika, zvesta lokalni tradiciji, že vrsto let privablja tako hotelske goste kot tudi domačine in obiskovalce od daleč, ki prihajajo na ta del obale na počitnice, predvsem poleti. Izolske restavracije vsako leto jeseni pripravijo tudi Dnevi bakalaja.

Sophia

Ob vstopu v veliko jedilnico restavracije Sophia najprej pomislite na eleganco preteklih časov. Restavracija se nahaja v hotelu Kempinski Palace v Portorožu. V restavraciji (poimenovani po italijanski filmski zvezdnici Sophie Loren) je na meniju veliko rib in morskih sadežev. Tu istrsko kuhinjo spremljajo okusi Francije in drugih držav po svetu. Tu že desetletje vodi kuharski samouk Marjo Povšnar, katerega pretekli študij je bil usmerjen v ekonomijo in socialno antropologijo. Je pa DNK hotela skoraj v Povšnarjevi krvi, saj je pred njim tu delal njegov dedek. Jedilnik restavracije se spremeni trikrat letno in predstavlja vrsto regionalnih sestavin in receptov – oljčno olje, maslo in sol so lokalni (Piranske soline so le nekaj kilometrov stran), prav tako sadje, zelenjava, jajca in ribe. Losos prihaja iz bližnje doline Glinščice in ga postrežejo s pirejem rdeče pese, koromačem, koprovo omako in pinjencem, iz lokalnih kakijev pa pripravijo juho s korenčkovim sokom, soljo, ingverjem, čilijem in jadranskimi kozicami. Vplive iz bližnje Italije je mogoče najti v testeninah pappardelle s fazanom (kuhar obožuje Toskano), čeprav je krompirjeva in ječmenova juha tipično slovenska. Glavne jedi vključujejo ribo korbel s cvetačo, mandarino in granatnim jabolkom ter goveji file v stilu Rossini, postrežen s foie gras in briošem.

Rizibizi

Patrizia in Tomaž Bevčič, lastnika Rizibizija, ki to restavracijo vodita od leta 2010, sta se na portoroško plažo preselila pred slabimi tremi leti. Restavracija je že od nekdaj – in ostaja tudi na novi lokaciji – znana po istrskih tartufih, ki so zahvaljujoč štirim različnim sortam na voljo skozi vse leto. Ta sestavina, ki jo postrežejo z mesom ali ribami, igra vodilno vlogo v kuhinji restavracije, ki predstavlja pridelke in tradicijo regije. Jedi na meniju so piranski brancin, mariniran v agrumih, brancinov karpačo s tartufi, juhe s tartufi in domače fuže (najbolj iskani so tartufi od novembra do februarja). Trajnost in pridelava 0 kilometrov sta na prvem mestu – tartufe pridobivajo neposredno od lokalnih lovcev na tartufe, ribe so lokalne (85 % iz bližnje ribogojnice Fonda, edine morske ribogojnice v Sloveniji, ki gojijo brancine, orade in školjke). Dobesedno streljaj od morja stoji Rizibizi na obalni promenadi v Portorožu, kjer se nahaja večina velikih hotelov. Restavracija se ponaša s privlačno jedilnico in velikim zunanjim prostorom, impresivna vinska karta pa obsega več kot 300 etiket, od tega 80 % slovenskih.

Stara Gostilna

Skrita med starimi hišami v zgodovinskem središču, le streljaj od glavnega piranskega trga, poimenovanega po glasbeniku Giuseppeju Tartiniju, se nahaja Stara gostilna. Vodi jo mlad in odločen kuhar Kristian Zule, ki ima veliko izkušenj v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami doma in drugod po Evropi. Restavracija se ponaša s prijetnim zunanjo teraso, ki vodi v očarljivo jedilnico ene najstarejših restavracij v Piranu, ki sprejme do dvajset gostov. Jastog, škampi, kozice in rakovice so med sestavinami, postreženimi v jedeh, ki prikazujejo regijo, pa tudi druge, na katere so vplivale kulinarične tradicije z vsega sveta. Jed, ki morda najbolje povzema filozofijo restavracije, je mozaik lokalnih rib, postreženih na krožniku, ki spominja na kamenje v morju, na katerem je prefinjeno razporejena zelenjava – naklon kuharjevi viziji prihodnosti, v kateri ima restavracija svoj zelenjavni vrt. Pozornost namenjamo kakovosti sestavin, pa tudi prezentaciji – bodite pozorni na keramično posodo, na kateri so jedi postrežene, vključno z izdelki lokalnega umetnika, ki prikazujejo glavni trg v Piranu.

Hiša Torkla

Hiša Torkla, ki se nahaja sredi slovenskih gričev v osrčju Kort, se ponaša z velikimi okni s čudovitim razgledom na okoliške travnike in pokrajino. Restavracija je prijetna ter pogosto gosti skupine prijateljev ali družin (zlasti ob nedeljah), ki se zberejo tukaj, da bi uživali v miru na podeželju. Velik kamin zavzema častno mesto v jedilnici, kjer so stene v toplih tonih prekrite s fotografijami. Od lanske pomladi v kuhinji vodi chef Gradimir Dimitrič, ki svojo kulinarično vizijo prinaša v kulinarično restavracijo, kjer želi presenetiti goste in privabiti obiskovalce iz mesta in okolice. Jedilni list se spreminja z letnimi časi, s poudarkom na lokalnih sestavinah (pa tudi pridelkih iz bližnje Italije) in jedeh na žaru, kot je meso pečeno na bukovih drveh. Specialitete so račje prsi, dva tedna marinirane v refošku in postrežene z račjimi ocvirki, fižolom, sojino in madeirsko omako, pa tudi domači fuži z belim tartufom ali bučnim oljem in zrezkom. Morske jedi vključujejo surove jadranske kozice, postrežene s sirupom limete in borovnic, ter polenovko, postreženo s toplim domačim kruhom in lokalnim oljčnim oljem.

V Michelinovem vodniku za Slovenijo za leto 2023 je sicer skupno 59 slovenskih restavracij. Več o razglasitvi letošnjega izbora preberite tukaj.

Vabljeni k branju članka v angleščini

Obiščite stran Taste Slovenia

Sledite Michelinovim zvezdicam po Sloveniji

Vir: Michelin Guide 

Nazaj na novice