Michelin tokrat v luči festivala November Gourmet Ljubljana odkriva slovensko prestolnico

November je odličen mesec za raziskovanje slovenske hrane in vina, v članku poudarja novinarka. Da je november mesec, ki je posebej posvečen hrani, dokazuje tudi November Gourmet Ljubljana, festival, ki predstavlja bogato lokalno kulinarično sceno slovenske prestolnice. Program vključuje različne dogodke, med katerimi so degustacije, srečanja, delavnice, tečaji, razprave in druge kulinarične izkušnje. 

Michelinova novinarka tako povabi na doživetje Dobimo se na plac', v destilarno Broken Bones na pokušino kokteljov in žganih pijač ali v pivovarno na tipično slovensko pivo. Nato predlaga bruch v AFTR, večerjo v Bistroju Mala Terasa ali srečanje chefov in gostov v Rashuski. Med možnostmi omenja tudi pokušino prigrizkov iz lastnih fermentiranih izdelkov Michelinovega chefa Luke Koširja iz Griča ob vinski spremljavi v Drinxu, ali pokušino jedi iz surovega mesa, ki so jih pospremila naravna vina, v Meat Business.

Članek izpostavi tudi festival Brina z delavnicami najboljših mojstrov slovenskih restavracij. Kot omenjeno, pa so zvezde članka tri ljubljanske restavracije, ki so v letu 2023 prvič uvrščene v Michelinov vodnik za Slovenijo.

AFTR, chef Jorg Zupan

Jorga Zupana novinarka opiše kot dinamično in izjemno karizmatično osebnost. Potem ko je v Ljubljani z Ateljejem dosegel prvo Michelinovo zvezdico za slovensko prestolnico, se je odločil ustvarjati nekaj, kar bi bilo bolj dostopno in tesno povezano z mestom. In tako je junija letos odprl AFTR, ki je takoj doživel uspeh. Restavracija, ki je odprta od 10. do 14. ure in od 17. ure do polnoči, je nedavno dodala tudi možnosti zajtrka. Je nenehno razvijajoči se projekt, ki ga je Jorg Zupan oblikoval na podlagi številnih konceptov in stilov, ki jih je izkusil med potovanji po svetu. "Delamo s tradicionalnimi recepti iz Slovenije in tujine, pogosto z lastnimi reinterpretacijami", pojasnjuje in dodaja, da se v številnih jedeh odraža vpliv Bližnjega vzhoda.

Restavracija lahko sprejme približno 100 gostov, še dodatnih 70 jih lahko uživa zunaj. "Nimamo tradicionalnega formata predjed, glavna jed, sladica itd. Namesto tega lahko izbirate med toplimi in hladnimi jedmi in ustvarite meni v katerem koli vrstnem redu", med drugim pojasnjuje Zupan. Pri tem jedi ustvarja tudi z zelenjavo z vrta, ki ga je zasadil na parceli med  Ljubljanskim gradom in Golovcem. "Pristop brez odpadkov je bistven za preživetje na trgu. In ta pristop, ki bi moral postati norma, se odraža v vsaki odločitvi, ki jo sprejmemo, na primer v zmanjšanju uporabe plastike na minimum in uporabi organskih odpadkov za izdelavo komposta za naš vrt. Vendar pa je še en pomemben dejavnik v trajnosti, in to je človeški faktor. V AFTR delamo kot družina - različne izmene, ob nedeljah smo zaprti, ob koncu sezone organiziramo izlete, ob pomembnih dogodkih, denimo ob božiču, pa zabave. Odnosi so za nas izjemnega pomena, in nihče, ki tukaj dela, ni le številka," med drugim še pravi Zupan.

Breg, chef Jorg Zupan

Tudi kuhinjo restavracije Breg s pogledom na obrežje reke Ljubljanice vodi chef Jorg Zupan. Okna na vhodu te restavracije so prekrita z motivi, ki spominjajo na kuharjeve tatuje, jedilnica pa je prostorna in obogatena s velikim zunanjim prostorom. Ta restavracija se ne opisuje kot bistro, pub ali gostilna, temveč kot mešanica vseh treh. Ima občutek nenatrpanosti in je zabaven prostor za uživanje v pijači in v Zupanovi kuhinji, ki pametno združuje tradicijo z najnovejšimi kulinaričnimi trendi.

Tu, kjer 12 kuharjev dela sedem dni v tedenu (na izmeno jih dela šest, saj se trajnostni pristop restavracije razteza tudi na delovne prakse), so na jedilniku ustvarjalne jedi, ki imajo pogosto mednaroden okus, kot na primer ragu iz jagnjetine s humusom. Druge možnosti vključujejo rižoto s tartufi, pappardelle z modrim sirom in orehi, goveji zrezek s krompirjem, česnovim maslom in solato, ter svinjski zrezek iz slovenskih krškopoljskih prašičev v spremljavi karameliziranega krompirja, limoninega kisa in pehtrana.

Čeprav je ta restavracija manj sofisticirana kot AFTR, ni manj pomembna in stoji na istih temeljih: to je stalna osredotočenost na vrhunske, lokalne sestavine. Vzdušje je bolj neformalno, obilnejše porcije pa bodo zadovoljile tudi najbolj lačne goste.

Georgie Bistro, Gregor Jelnikar

Manj kot leto dni stara, sodobna in prijazna restavracija v središču Ljubljane je zamisel lastnika in chefa Gregorja Jelnikarja, ki je bil pred tem v prestolnici znan zlasti po delu v restavraciji Monstera Bistro njegovega mentorja Bineja Volčiča. Ko se je odločil odpreti svojo restavracijo, se je Jelnikar lotil iskanja prostorov, dovolj velikih za kuhinjo in jedilnico, kjer bi lahko strankam nudil najboljše možno gostoljublje.

Čeprav še vedno nahaja v središču mesta, je Georgie Bistro situiran v poslovnem okrožju z veliko pisarnami, nedaleč stran od RTV Slovenija. "Čeprav postrežemo veliko poslovnih kosil, gostje radi pridejo tudi zvečer, da poskusijo naše 5- in 7-hodne menije ali izberejo kaj iz našega à la carte menija", pojasnjuje Jelnikar. Hrana je zelo dostopna, z razumnimi cenami, ki privlačijo tako turiste kot domačine. Georgie bistro je restavracija, v katero se gostje vedno znova vračajo, zahvaljujoč sproščenemu, prijetnemu vzdušju in skrbno izbranim visokokakovostnim sestavinam. Jedi se spreminjajo glede na letne čase in se pripravljajo, če je le mogoče, z uporabo lokalnih sestavin. Če uporabijo sestavine od drugod, so v restavraciji vedno transparentni glede njihovega izvora. Jedilnik vključuje sodobno kuhinjo z vplivom francoskih tehnik ter s skandinavskimi in japonskimi metodami fermentacije. Pri fermentiranih sestavinah Jelnikar tesno sodeluje s podjetjem Kis in kvas.

Tudi v Georgie Bistro je trajnost ključna, prizadevajo si za pristop brez zavržene hrane in odpadkov. Jelnikar se želi osredotočiti bolj na zelenjavne, vendar ne nujno vegetarjanske jedi. "Resnično bi rad, da bi ljubitelji mesa spoznali in uživali v mojih jedeh, pripravljenih na osnovi zelenjave".

Celoten članek lahko preberete na povezavi.

Obišči stran Taste Slovenija 

Sledite Michelinovim zvezdicam po Sloveniji

Vir in foto: Michelin

Nazaj na novice