Vrhunska trajnostna kulinarika v dveh kranjskogorskih restavracijah, na novo uvrščenih v MICHELIN-ov vodnik

Zdi se nenavadno, da so se slovenske gore – trdnjava stoletja dolgoletne tradicije in brezčasnih receptov – znašle v osrčju najsodobnejših kulinaričnih trendov, ki te stare tradicije uspešno združujejo z novim stilom kulinarike in trendi prihodnosti, predvsem po zaslugi nove generacije navdušenih kuharskih mojstrov in vse večjega vpliva turizma. Kranjska Gora je postala prostor za inovativno eksperimentiranje.

Milka: nova kulinarična vizija sredi gora

V letu 2020, v zahtevnem obdobju na vrhuncu pandemije, je investitor Milke, očarljivega obnovljenega butično doživljajskega hotela, združil moči s kuharskim mojstrom Davidom Žefranom in direktorjem hotela Dinom Katalenićem, potem ko je ta 16 let potoval po svetu in nabiral izkušnje v različnih državah. Hkrati je Žefran s seboj prinesel prirojeno strast do sodobne kulinarike – zanimanje, ki se je razvilo v razmeroma pozni mladosti, vključno s posebno formativnim obdobjem v Stockholmu, kjer je prišel v neposreden stik s skandinavskimi kulinaričnimi trendi, ki so v mnogih pogledih veliko skupnega s sodobno alpsko kuhinjo. Na primer, fermentirane sestavine, kot pravijo v restavraciji, so »pripravljene po nordijskih načelih, a iz najboljših slovenskih sestavin«. Kuhinja, ki jo strežejo v Milki, je revolucionarna: in za to ima največ zaslug David Žefran, ki je ustvaril te kreativne jedi. Hrana v Milki je tehnično dovršena ter je odraz okolice – alpske narave in regionalnih sestavin. 

David Žefran se je prebijal navzgor, vse od časa, ko je pekel burgerje v Ljubljani. Po tem uspešnem začetku se je še naprej učil in rasel, potoval v tujino, nato pa se zaradi zaprtja restavracij v času pandemije vrnil domov in začel svoj novi podvig na Kranjski Gori. Po letu trdega dela pred odprtjem in le treh mesecih po odprtju je restavracija leta 2022 prejela prvo Michelinovo zvezdico.

Gostje v Milki, kjer so sezonski pridelki izjemnega pomena in kjer je velik poudarek na zelenjavi in sladkovodnih ribah, jedo dobro (zelo dobro!). Spomladi se na meniju pojavi jagnjetina, kar je še en dokaz, da v Milki podpirajo lokalne proizvajalce. Ena od ključnih filozofij restavracije je »da je odgovorno sodelovanje z lokalno skupnostjo in okoljem veliko več kot preprosto skrbno izbiranje naših dobaviteljev - ta filozofija podpira vsak vidik naše gastronomske izkušnje«. Zato so se v restavraciji odločili za sodelovanje s slovenskimi rokodelci, ki izdelujejo lesene posode in pribor, pri izdelavi keramike pa uporabljajo minerale, ki jih najdejo okoli jezera Jasna. Kuharski mojster pa je jedilnico do najmanjše dekorativne podrobnosti oblikoval sam.

Na Milkinem jedilniku je tudi odličen kruh, iz testa za brioše in glaziran s fermentiranimi gobami. Kot ustvarjen je za deljenje za skupno mizo, poln kontrastnih tekstur z mehkim, a gostim testom in hrustljavo skorjico. Je odlična spremljava jedem in slovenskim vinon (številna so naravna). Med jedmi so pirina rižota z gobovim karpačem in tolmincem ter nenavadne kombinacije, kot so rdeča pesa, medved in kaviar; škampi z ajdo in fermentiranim paradižnikom; in postrvji garum (fermentirana ribja omaka) z brinom.

Restavracija Mama Marija

Kranjska Gora pred prihodom zimskega snega kar žari od zelenih gričev, sivih skal, belih snežnih lis in modrega neba. Te gore so vitalnega pomena za lokalni turizem in so naravna shramba za kulinariko, ki se osredotoča na kratko dobavno verigo. Sezonsko iskanje hrane je zelo pomembno, saj se divja zelišča nabirajo v toplih poletnih mesecih.

Mama Marija se nahaja v elegantnem Boutique Skipass Hotelu. Kulinarika te restavracije »oživlja okusne slovenske jedi, ki jih navdihuje tradicionalna receptura, hkrati pa upošteva načela zdrave sodobne prehrane«. Čeprav jedi, ki jih tukaj strežejo, izvirajo iz kuhinje babice Marije (po kateri je restavracija poimenovana), so sodobnega stila ter pod vplivom strasti in spretnosti kuharskega mojstra Mihe Dolinarja in sommelierja Jana Donoše, dvojca, ki je preobrazil preprost obrok v pristno gurmansko doživetje. Ni presenetljivo, da je bila zaradi tega novega kulinaričnega pristopa restavracija vključena Michelinov vodnik.

Recikliranje, trajnost, lokalni dobavitelji in »zero waste« (nič zavržene hrane) so le nekateri od kriterijev, ki veljajo za kulinariko Mihe Dolinarja v Mami Mariji. Tudi nepotrebnih stroškov ni – »varčujemo tako, da ne zavržemo ničesar in porabimo vse«. V ospredju so presenetljivo preprosti recepti, kot so Mavželji, ki jih postrežejo na pire krompirju – tipična jed, ki ponazarja »zero-waste« koncept restavracije. Degustacijski meni (od šest do petnajst hodov) je bil skrbno sestavljen; lično in barvito predstavljene jedi, od juh do emulzij iz gob, do rib in mesa z lokalnih kmetij. Zanimive spajanje z vini in premišljen izbor žganih pijač.

Dobra kulinarika je pogosto zakoreninjena v določenem kraju, ki je v tem primeru prav poseben – v istem dnevu lahko potujete od zasneženih Alp do Jadrana, na Kranjsko Goro pa močno vpliva tudi bližina tako Avstrije kot Italije.

Preberi članek

Vabljeni k branju vseh Michelin člankov in ogledu video vsebin

Sledite Michelinovim zvezdicam po Sloveniji

Naslovna fotografija: Kuharska mojstera David Žefran in Mihe Dolinar (Foto: Michelin)

Nazaj na novice