Michelin o Špacapanovi hiši, ki skozi sodobno kulinariko ohranja kraško pokrajino živo

Preteklost, ki se odraža v sodobni kuhinji

Špacapanova hiša je odličen dokaz, kako je sodobna kulinarika zakoreninjena v spominih, v zgodbah, ki jih pripovedujemo, in v preprostih, pristnih sestavinah, ki jih kuharski mojstri poskušajo posodabljati z lastnimi ustvarjalnimi prijemi. Na kuharskega mojstra Aga Špacapana sta tradicija in družina imela glavni vpliv in tako pripomogla k ustvarjanju te edinstvene restavracije, kjer se vrhunska, iskrena kuhinja osredotoča na pristop domačnosti, ki temelji na podeželskih veščinah in strokovnem znanju.

Družina Špacapan je to staro vaško gostilno prevzela leta 1973 in ohranila sloves kulinaričnega središča lokalne skupnosti. Z generacijami se je marsikaj spremenilo in danes Agova kuhinja združuje lokalne sestavine z bolj sodobnim pristopom: kopun, na primer eden od tradicionalnih priljubljenih v regiji, je narejen v pašteto, ki jo postrežejo v francoskem slogu z makronom. Medtem ko pomaranča in redkev brancinu dodata sredozemski okus z avantgardnim pridihom v obliki priloženega »prozornega kruha«, goveja juha z rumenjakom, postrežena v jajčni lupini doda privlačen tradicionalni pridih. Glavna jed, divji prašič z lardom, ajdovimi njoki, pokovko in zoglenelim korenjem nudi okusno vez med preteklostjo in sedanjostjo.

Komen, Kraška planota in lokalne sestavine

Špacapanova hiša se nahaja v vasi Komen, v osrčju kraške planote – fascinantnega območja kraških jam in terra rosse, kjer piha ostra burja. Ta regija je že dolgo stičišče različnih tradicij, ljudi in idej. Ago Špacapan poudarja, da so tradicionalne kraške sestavine pridelane po tradicionalnih metodah, ki so bile skozi stoletja preizkušene, okušane in izboljšane. »Zavzemamo se za zelo preprosto filozofijo, in sicer, da je kakovosten izdelek lahko narejen le iz najboljših sestavin. Izdelek, ki ga poleg posebnega okusa in teksture odlikujeta tudi dolga zgodovina in moč narave kraške planote.«

Restavracija se je razvila v sodobno različico tipične lokalne vaške gostilne, ki pripravlja jedi iz skrbno izbranih domačih sestavin pripravljenih s strastjo. »In tako,« nadaljuje Ago, »to načelo velja za vse naše sestavine – naše testenine, naše vino in naše zorjeno meso, koze v prosti reji, ki se pasejo po kraških gričih. Pršut je še ena izmed tradicij. Na Krasu namreč družine same izdelujejo pršut iz domačih ali divjih prašičev (ki jih pogosto ulovijo lovci), proizvajajo pa se tudi druge vrste salam.

In zakaj delamo vino? Ne gre za to, da želimo tekmovati z drugimi vinarji – preprosto želimo svojim gostom postreči tisto vrsto vina, ki ga radi pijemo sami.”

Eno izmed nepozabnih doživetij je obisk degustacijske kleti, ki se nahaja pod restavracijo in združuje preteklost in sedanjost v pristno doživetje. V tradicionalnem kraškem vodnjaku poleg vina in žganja, zorijo pršute in sire najvišje kakovosti. Paleta sirov vključuje tudi Antoničev ovčji sir, Zidaričev kravji sir ter kozji sir Vere Lipičar. Gostje lahko tu okusijo Kras – na voljo je pršut (staran najmanj trideset mesecev), klobase, različno zorjeni siri, domač kruh iz kameno mlete moke, zanimiva žganja in Špacapanovo hišno vino oz. vina drugih slovenskih vinarjev.

Medtem v kisalni kleti s kombinacijo tradicionalnih in eksperimentalnih metod pridelujejo različne vrste kisa. Ago pove, da je kis narejen iz grozdja pozne trgatve, ki ga nato dajo v lesene sode, dokler ne pride do alkoholnega vrenja, na koncu pa dodajo malo 'materinega' kisa, da sprožijo proces spreminjanja vina v kis. Restavracija se ponaša tudi z lastnim zeliščnim vrtom. Gostje pa lahko tudi prespijo in nato uživajo v raziskovanju te fascinantne kraške regije.

Cilj Aga Špacapana je ohraniti močno kulinarično tradicijo regije in družinskih vrednot z nadaljevanjem dela, ki ga je že začela njegova družina – njegov oče je bil odgovoren za hišno vino, žgane pijače in pršut, njegova mati pa je bila na čelu kuhinja.

Njihov cilj je, da se gostje počutijo kot doma in kot del družine – cilj, ki so ga po besedah novinarja zagotovo dosegli!

Preberite, kaj je v članku napisal Michelinov novinar.

Vabljeni k branju vseh Michelin člankov in ogledu video vsebin.

Dodatno

Nazaj na novice