Slovenska vina in vrhunska kulinarika = zmagovalna kombinacija

Vino ima v slovenski kulturi posebno mesto. To dokazuje tudi Martinovo, ljudski praznik ob novi letini vina, ki sproži veselje in pravo vinsko mrzlico, saj se Martinovanje praznuje po vsej državi, in sicer uradno 11. novembra, a tudi kakšen dan prej ali pozneje. Restavracije ob te priložnosti strežejo posebne menije – Martinove pojedine, ob katerih pa ima glavno vlogo vino.

Izjemna raznolikost slovenskih vin

Slovenski vinogradi, ki se nahajajo na isti zemljepisni širini kot francoska vinska regija Burgundija, se ponašajo z veliko raznolikostjo tako po klimatskih kot talnih razmerah. Vinogradi treh vinorodnih dežel imajo na devetih vinorodnih okolišev zasajenih več kot 50 različnih sort grozdja, od teh tudi velik delež avtohtonih. Takšen sortni nabor dokazuje, da se Slovenija lahko pohvali z različnimi stili in barvami vin: od penečih, do suhih belih, sadnih z elegantno cvetlico, do oranžnih, rose, ali lažjih rdečih do bolj taninastih in ekstraktnih rdečih in nenazadnje tudi sladkih vin.

To gre tudi z roko v roki z visokimi standardi kakovosti: na najprestižnejših mednarodnih vinskih ocenjevanjih se slovenska vina vsako leto uvrstijo zelo visoko na lestvice. Vse več »fine dining« restavracij streže vina slovenskih vinarjev, s pisano paleto lokalnih, med katerimi so številna naravna in biodinamična vina.

Slovenska vina se odlično parijo z najbolj imenitnimi jedmi. V nadaljevanju vam predstavljamo dve restavraciji iz Michelinovega izbora, kjer izkušena sommelierja z velikem veseljem predlagata vrhunska lokalna vina, ki se najbolje podajo k njihovimi jedmi.

Gostilna Repovž

V slikovite vasi Šentjanž, sredi polj, gozdov in vinogradov, se na hribovitem Dolenjskem nahaja Gostilna Repovž, ki je bila v 2021 nagrajena z Bib Gourmand. Gostilna Repovž je eden najstarejših objektov v kraju, kjer živi in ustvarja že najmanj šesta generacija v družini. Gostilna je že več kot 300 let središče družabnih srečanj in v njenem toplem in urejenem interierju, kjer je tradicija v ponos, se boste počutili zelo prijetno.

Grega ima v svoji kleti več kot 300 vin, pravo knjižnico vin iz vinorodne dežele Posavje. Kot izkušeni sommelier je prvi opozoril na ta zanemarjena lokalna vina in na ta način prispeval k njihovi prepoznavnosti.

"Pred nekaj leti so se dolenjska vina borila za obstoj v slovenski vinski krajini. Želel sem jih postaviti v ospredje. Delo teh vinogradnikov je iskren izraz naše zemlje. Veliko teh vin je pridelanih iz modre frankinje, sorta grozdja, ki je vseprisotna v regiji in je postala njegova najljubša: »Mislim, da imam v svoji kleti skoraj vse slovenske modre frankinje."

Grega je s strežbo teh vin v družinski gostilni sprožil novo dinamiko. Grega ima poseben odnos s Françoisom Bottonom iz Domaine Slapšak. Botton, mlad vinar, ki izvira iz francoske regije Champagne, zdaj domuje nekaj kilometrov stran od Gostilne Repovž, in prideluje odlične penine, pridelane po tradicionalni metodi. Domaine Slapšak je lani poleti začasno gostila gostilno Repovž, v času, ko so jo prenavljali. "Za nas je bila to odlična priložnost za predstavitev naših vin. Gregu kupci zaupajo," pravi François.

Ta filozofija se odraža v kuhinji Gostilne Repovž, ki jo vrhunsko orkestrirata kuharska mojstrica Metka Repovž in sous-chefinja Sabina Repovž (Gregova mama in žena). Večino zelenjave, ki jo uporabljajo v gostilni je pridelana na lastnem vrtu, sodelujejo pa tudi s približno 15 lokalnimi in ekološkimi pridelovalci: jajca, moka, sir, meso in suhomesnati izdelki prihajajo iz bližnje okolice. Portreti teh pridelovalcev so razobešeni na stenah gostilne, saj je Gostilna Repovž ponosna, da je del te tesno povezane skupnosti.

Ošterija Debeluh

Kakih 50 km vzhodno od Gostilne Repovž, na jugovzhodnemu delu države, in le nekaj kilometrov od hrvaške meje, v starem mestnem jedru Brežic najdemo Ošterijo Debeluh, še eno izjemno restavracijo, ki obeta izjemno kulinarično izkušnjo. Tu se je leta 1981 rodil Jure Tomič, lastnik in glavni kuharski mojster restavracije. Njegova zgodovina je impresivna: star je bil komaj 20 let, ko je prevzel vajeti restavracije, ki jo je nato povzdignil do visoke kulinarike.

Vabljiv dekor je v skladu s splošnim vzdušjem, staro in novo se harmonično prepletata, prizidek pa nudi sodoben prostor, bolj odprt in svetel, ki se v poletnih mesecih ponaša z lepo teraso.

Ljubezen do kuhanja, je na Jureta prenesla družina že v otroštvu. »Mislim, da sem postal kuharski mojster, a pri tem nisem nikoli pozabil občutkov, ki sem jih takrat doživel,« pove s kančkom nostalgije. Ni presenetljivo, da je v Debeluhovo avanturo želel vključiti vso svojo družino: mama, oče in brat so mu pomagali pri gradnji in nato pri razvoju njegovega projekta.

Po 19 letih vodenja restavracije ima še vedno strast do kuhanja. »Vedno iščem nove pridelke, inovativne tehnike in izvirne načine priprave hrane,« pove. In z veseljem potuje po Evropi v prizadevanjih za negovanje svoje ustvarjalnosti. Njegova mentorja sta Pierre Gagnaire and Heinz Beck, "saj znata narediti vse". Jure ima rad nove izzive, še posebej je ponosen na naslov svetovnega prvaka v testeninah, ki ga je osvojil leta 2016.

Njegova žeja po inovacijah se izraža tudi v vinih, kar je močna stran njegove restavracije. Njegovo poznavanje slovenskih vinogradov je skoraj enciklopedično, o čemer priča tudi zmaga na tekmovanju za najboljšega sommelierja v državi. Od 480 vin na njegovem seznamu je 75 % slovenskih, še posebej rad vina iz svoje regije, Posavja.

"Preferiram biodinamična vina, vendar poudarjam, da izbiram le serije, ki so na mestu," navaja. Poseben odnos je vzpostavil s Keltisom, vinarjem z Bizeljskega, ki je znan po svojih izvirnih in včasih osupljivih vinih, ki so zelo iskana v specializiranih barih New Yorka ali Londona. Ta neomajna predanost Juretu ne preprečuje, da bi ponudil izbrana tuja vina, od odličnih francoskih šampanjcev do super Toskancev.

Juretovi recepti so tudi oda lokalni zemlji in njenim pridelkom, na primer dimljena postrv z ikrami, poširana hruška in hren ali ravioli, polnjeni z domačim kozjim sirom z oljem in bučnimi cvetovi. Vsi njegovi dobavitelji so iz bližnje okolice – kar vključuje tudi 8 km oddaljen del Hrvaške – nekateri neodvisni pridelovalci, drugi združeni v kmečke zadruge. Trdno zasidran v lokalnem prostoru, lahko Jure Tomič ostane zvest svojim koreninam.

Preberite, kaj je v članku napisal Michelinov novinar. 

Vabljeni k branju vseh Michelin člankov in ogledu video vsebin

Sledite tudi zgodbam Micheliovim zvezdicam po Sloveniji na povezavi.  

Nazaj na novice