Slovenska gastronomija – lokalna in divja

Največji adut slovenske kulinarike in tisto, po čemer izstopa iz množice, je brezpogojna ljubezen do lokalnih pridelkov. Slovenija ima široko paleto kmetijskih pridelkov, kar je odraz njenega dragocenega tradicionalnega znanja in izjemne podnebne raznolikosti: od Mediterana do Alp in panonskih ravnic. Slovenija ima vse sestavine za vrhunsko kulinariko.

Nova generacija kuharskih mojstrov se zavzema kuhati iz sestavin, ki izvirajo iz neposredne okolice. Poleg zelenjavnih in živalskih izdelkov z lokalnih kmetij, radi dodajo divje rastline, nabrane na travnikih in v gozdovih. V svoje jedi vključujejo veliko zelišč, rastlin in gob, pa tudi divjad iz bližnjih gozdov ter ribe, ulovljene v rekah nedaleč stran. Veliko sestavin - sadja in zelenjave, medu, sira in masla, včasih celo mesa pa prihaja z njihovih lastnih vrtov in lastne proizvodnje.

Pavus, divji v srcu

"Odkar pomnim, sem si vedno želel biti kuhar. Odpreti svojo restavracijo so bile moje sanje," z navdušenjem pove Marko Pavčnik, kuharski mojster v restavraciji Pavus na Gradu Laško.

Markova vizija slovenske gastronomije je »hrana v sožitju z okoljem«. Ne zavrača kulinaričnih tradicij, a ima osebno reinterpretacijo le-teh. Njegovi krožniki so izvirni, prilagojeni letnim časom, na njih pa divja hrana – rastline, zelišča in plodovi, ki jih najde v gozdu ali na bližnjem travniku. Marko z rastlinami, ki jih nabere eksperimentira. Z ekipo preizkušajo različne tehnike priprave, kot sta praženje ali sušenje, ter jih kombinirajo z drugimi surovinami in okusi.

»Skoraj vsak dan se moj dan začne s sprehodom v naravi ali gozdu, v bližini moje restavracije. Nabiram aromatična zelišča, rastline, jagode, gobe ...., pravi."

Poznavanje divjih rastlin dolguje Dariu Corteseju, avtorju številnih knjig o užitnih divjih rastlinah. Pavčnikovo popolno obvladovanje tehnik visoke kulinarike mu omogoča ustvarjanje spektakularnih jedi z divjimi rastlinami. Vse jedi na jedilniku jih vsebujejo. Posebna jed na jedilniku je »znamenita zeliščna juha«, ki vsebuje med 15 in 20 različnih zelišč, odvisno od sezone. Okus te slastne jedi ostane v ustih še dolgo po tem, ko odložite žlico.

Ker Laško slovi po pivu, je pivo prisotno tudi v nekaterih jedeh na jedilniku. Ena izmed jedi je postrv s pivom in ponzu omako. Gre za japonski recept, katerega je Pavčik prilagodil po svoje. Glavna sestavina je seveda pivo, sestavljena pa je iz kar 95 % izključno lokalnih surovin ... s čimer nakazuje, da ni pozabil svojih korenin.

Galerija okusov: oživljanje lokalnih pridelkov

Galerija okusov, se nahaja v dvorcu iz leta 1760, sredi baročnega parka Novo Celje. Tudi v Galeriji okusov dajejo prednost naravnemu in lokalnemu. Identiteta jedilnika odraža tako lokalne proizvode kot okoliško naravo, saj so jedi sestavljene iz najboljših pridelkov, ki jih nudi narava. Pohvalijo se lahko tudi z hišnim akacijevim medom. Tudi vinska karta, ki šteje skoraj 600 etiket, se osredotoča na vina regije.

Marko Magajne, 30-letni kuhar, v Galeriji okusov ustvarja že od samega začetka. Njegova ambicija je preoblikovati slovensko kuhinjo, ne da bi pri tem zanemaril družinskih receptov, ki vedno znova vzbujajo nostalgijo. Vodilo je prihodnost, ki se opira na izročilo preteklosti.

»Nikoli ne uporabljam več kot tri sestavine v jedi. Gre za harmonijo, a tudi spoštovanje do pridelka«, poudari.

Gašper Puhan, lastnik restavracije, želi gostom pokazati lokalne zaklade in pohvaliti tiste, ki stojijo za njihovo proizvodnjo.

»Sodelujemo le s pridelovalci, ki jih poznamo osebno, večina jih je v bližini naše restavracije. Med njimi so - rejec postrvi in jesetrov, ki dobavlja izjemno kakovostne ribe, sosednji vrtnar, ki vsako jutro dostavi sezonske pridelke, pa naj gre za šparglje ali jagode. Vsako sezono skušamo uporabiti divje pridelke iz regije, kot so rože, gobe in divjačina,« pojasni Gašper Puhan.

V Galeriji okusov se zavzemajo za trajnostno poslovanje, tako pri recikliranju odpadkov, kot pri uporabi lokalnih materialov. Sodelujejo z lokalnimi obrtniki in oblikovalci, o čemer priča sodobna dekoracija restavracije.

Naj izpostavimo tudi, da je po izboru Gault&Millau 2022 Marko Pavčnik iz Pavusa chef leta, Marko Magajne in Marko Vršič iz Galerije okusov pa sta mlada talenta. Galerija okusov je tudi ponosna nosilka znaka Slovenia Green Cuisine.

Preberite, kaj je v članku napisal Michelinov novinar.

Vabljeni k branju vseh Michelin člankov in ogledu video vsebin.

Nazaj na novice