Četrti spletni seminar Management akademije izpostavil trajnostno gastronomijo

V Sloveniji imamo zaradi naravnih bogastev, čistega okolja in bogate kulinarične tradicije vrhunske pogoje za razcvet trajnostne gastronomije. Slovenija je nosilka naziva Evropska gastronomska regija 2021, ki prinaša zavezo razvoja, medsektorskega sodelovanja in promocije gastronomije Slovenije. O pomenu in razvoju trajnosti v gastronomiji so na 4. spletnem seminarju Management akademije govorili domači in tuji predavatelji in sicer Barbara Zmrzlikar, vodja Sektorja za raziskave, razvoj, inovacije in evropske projekte na Slovenski turistični organizaciji, Rok Vidmar, svetovalec v Projektni enoti za Predsedovanje Svetu EU na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, doc. dr. Tanja Lešnik Štuhec, direktorica ProVITAL d.o.o, prof. Roberta Garibaldi, profesorica marketinga in upravljanja turizma na Univerzi v Bergamu. Primere dobre prakse na področju trajnostne gastronomije so predstavili Jens Storli, vodja poslovnega in kongresnega turizma pri Visit Trondheim, Mojca Valenčak s Turizma Podčetrtek in Grega Repovž, vodja Gostilne Repovž. Srečanje je moderirala Neja Petek, direktorica in ustanoviteljica Agencije za razvoj in komunikacije v turizmu Nea Culpa.

Uvodno predavanje četrtega seminarja Management akademije je izvedla Barbara Zmrzlikar, ki je predstavila prizadevanja STO na področju razvoja gastronomije. Poudarila je, da je cilj pozicioniranje Slovenije kot trajnostne in zelene države, ne le kot turistične destinacije, temveč tudi na področju gastronomije. V ta namen izvajamo več razvojnih in promocijskih projektov, gastronomijo z letom 2021 vključujemo v Zeleno shemo slovenskega turizma, dosegli pa smo že več priznanj v mednarodnih krogih, kot je Michelinovo priznanje za trajnost, ki ga je letos prejelo kar šest slovenskih restavracij. Predstavila je projekt Evropska gastronomska regija 2021, h kateremu smo s kandidaturo v sodelovanju s partnerji pristopili že leta 2018, istega leta oktobra pa smo v Bruslju prejeli naziv. O pomenu projekta je povedala: »Projekt je izrazito trajnostno naravnan, spodbuja lokalno samooskrbo, podporo malim ponudnikom in vključuje lokalno prebivalstvo. Trajna zapuščina projekta, ki bo Sloveniji ostala po nazivu, bo razvoj trajnostne gastronomije in vpeljava le-te v Zeleno shemo slovenskega turizma.«

Rok Vidmar, je predstavil cilje Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano na področju razvoja skupne kmetijske politike, ki jih koordinira Evropska komisija: »V Sloveniji je eden glavnih ciljev doseganje 90 % odzivnosti kupca na slovensko hrano, ključno pa bo tudi okrepiti položaj kmetov v dobavni verigi.« MKGP na tem področju že vrsto let izvaja različne aktivnosti, trenutno je v teku kampanja 'Naše super hrana', s katero si prizadevajo, da bi potrošniki lažje prepoznali kakovostno slovensko hrano. Predstavil je strategijo 'Od vil do vilic', katere glavni cilji so zmanjševanje okoljskega in podnebnega odtisa prehranskega sistema, izboljšanje javnega zdravja z zagotavljanjem varne hrane, in ustvariti močan in odporen prehranski sistem.

doc. dr. Tanja Lešnik Štuhec je govorila o vlogi, ki jo imajo lokalne turistične organizacije pri vzpostavitvi kolektivnih blagovnih znamk na področju gastronomije in ob tem izpostavila: »Območje Slovenije je z njimi precej dobro pokrito, kar je pomemben podatek, saj so ravno podeželske destinacije tiste, ki predstavljajo razlikovalno prednost Slovenije, gastronomija in gostinstvo pa gonilo razvoja turizma. Znamke tudi spodbujajo ponos pridelovalcev, ponudnikov in lokalnih prebivalcev, kar gostje začutijo in cenijo, saj še izboljša njihovo zadovoljstvo z obiskom destinacije.«  

Po besedah Roberte Garibaldi poročilo o stanju gastronomskega turizma v Italiji v letu 2020, ki ga je predstavila v svojem prispevku na Management akademiji, podaja pozitivno ugotovitev: »Število gostov, ki jih gastronomska ponudba še posebej zanima, kljub pandemiji ne upada. V Italiji se je v letošnjem letu število vodenih ogledov vinskih kleti in degustacij vina res nekoliko zmanjšalo, naraslo pa je število rezervacij za druga doživetja na prostem, kot je piknik med vinogradi. Pri promociji ponudbe in doživetij je sicer tudi v času epidemije in omejitev ključno, da so (bodoči) gostje ves čas obkroženi z informacijami o določeni destinaciji, saj to močno prispeva k dejanskemu obisku in rezervaciji v času po sprostitvi ukrepov. Tudi tu imajo pomembno vlogo lokalne in nacionalne turistične organizacije.«

Popoldanski del četrtega seminarskega dne je začel predstavnik Visit Trondheim, Jens Storli, ki je z udeleženci akademije podelil primer dobre prakse svojega mesta pri promociji gastronomije. Trondheim pri promociji gastronomije stavi na osredotočenost (izbrali so jo kot nosilno tematiko promocije za naslednjih nekaj let) in velike promocijske dogodke skozi strategijo soznamčenja, kot je gostiteljstvo prireditve, na kateri so letos februarja razglasili dobitnike Michelinovih zvezdic za Skandinavijo. Zgolj ta dogodek jim je prinesel pozornost več kot 130 svetovnih medijev. Trondheim je nosilec naslova Evropska gastronomska regija 2022.

Prvi slovenski primer dobre prakse je predstavila Mojca Valenčak s Turizma Podčetrtek, ki je opisala, kako so se povezovanja z lokalnimi ponudniki lotili na gradu Podsreda. Grad se nahaja v osrčju Kozjanskega parka, kar lokalnim izdelkom daje še dodatno vrednost in jih povezuje v zgodbo: izdelke okoliških kmetov tako dosledno vključujejo v gostinsko ponudbo gradu, ki trenutno zajema grajsko košarico z grajskim zajtrkom (gostje lahko izberejo enega izmed 6 jedilnikov), naročijo grajski narezek ali grajsko večerjo v grajski kuhinji ob odprtem ognjišču. S kolektivno znamko 'Sožitje – Kozjanski park' si želijo neokrnjeno naravo Kozjanskega parka predstaviti gostom v gradu Podsreda. Za glavno vodilo poslovanja so si zadali tesno sodelovanje z lokalno skupnostjo in dvig ponosa na lokalno okolje, zato so se povezali s 30 lokalnimi ponudniki hrane in pijače in obrtniki, ki jih predstavljajo v mapi, kjer je vsak posebej predstavljen (s fotografijo, opisom in kontakti) in je na voljo v apartmejih. V gradu namreč lahko prespi 15 oseb.

Grega Repovž iz priznane Gostilne Repovž, JRE restavracije z Michelinovim priznanjem Bib Gourmand in 3 kapami po Gault&Millau, je orisal skrivnosti njihovega uspeha, ki temelji na ohranjanju tradicije pristne slovenske gostilne ter združevanju le-te z vrhunsko kulinariko, hkrati pa se je dotaknil izzivov, s katerimi se v teh časih sooča celoten gostinski sektor. V Gostilni Repovž so se novim razmeram prilagodili relativno hitro, saj gostilne nikoli niso videli le v tej vlogi – že od nekdaj so aktivno skrbeli za kmetijo, na kateri še danes sami pridelajo večino sestavin, ki jih postavijo na jedilnik ali kupijo od lokalnih dobaviteljev, letos pa so ponudbo razširili še s spletno trgovino, v kateri ponujajo tudi izdelke svojih dobaviteljev. S svojimi izdelki so vključeni kar v dve kolektivni blagovni znamki -Dobrote Dolenjske in Sevnica Premium. 
Grega vodi gostilno in je sommelier, chefinja je mama Meta (chefinja tradicije leta 2019 po izboru Gault & Millau), sous chefinja je žena Sabina, oče Jože je gazda in vodja njihove ekološke kmetije, sestra Urška in brat Anže pa pomagata v strežbi.

Naslednji spletni seminar Management akademije z naslovom »(Re)-design doživetij« bo potekal 15. decembra, zadnji seminar z naslovom »Sodobni tržni pristopi« pa bo potekal 12. januarja 2021. Več informacij o celotni seriji spletnih srečanj najdete na poslovnih spletnih straneh STO.

Nazaj na novice