Festa di San Martino con un tocco della stella Michelin

Festa di San Martino con una stella Michelin – banchetto originale con la ricetta interpretata da Tomaž Kavčič

La festa di San Martino è la festa autunnale dei vignaioli e dei produttori di vino, quando il mosto si trasforma in vino nuovo. Alla festa di San Martino è associato un banchetto tradizionale che però si può preparare anche in un modo più moderno e innovativo. Questa volta abbiamo contattato lo chef Tomaž Kavčič della Gostilna pri Lojzetu presso il castello di Zemono che può fregiarsi di una stella Michelin. Tomaž ci ha affidato la sua ricetta innovativa per la festa di Martino nello stile di Zemono.

Per cominciare qualche parola sulla festa di San Martino

La festa di San Martino, l’11 novembre, viene celebrata in particolare nelle regioni vinicole della Slovenia. Secondo la tradizione, il mosto si trasforma poi in vino novello. Ci sono alcune usanze legate alla festa, ma prima di tutto la tavola della festa è ricolma delle prelibatezze del tradizionale banchetto di San Martino. Si tratta di oca o anatra arrosto, “mlinci” (tipo di pasta), cavolo rosso stufato e, naturalmente, il vino novello.

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Gostilna pri Lojzetu, stella Michelin di Vipava

Il ristorante, all’interno dell’idilliaco castello di Zemono, è la “palestra” gastronomica dello chef Tomaž Kavčič che rievoca i ricordi della sua infanzia e i sapori tipici di Vipava, intrecciandoli con le tendenze moderne in cucina e offrendoli agli ospiti in un piatto con un tocco del suo fantasia e creatività. Il ristorante Gostilna pri Lojzetu può fregiarsi della prestigiosa stella Michelin sin dall’arrivo del colosso gastronomico mondiale Michelin in Slovenia.

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La tradizione di San Martino alla Zemono

Quindi, avete imparato alcune cose interessanti sulla festa di San Martino, avete scoperto qualcosa sulla Gostilna pri Lojzetu e il suo chef Tomaž Kavčič, e ora è il momento di indossare il grembiule e mettersi al lavoro. Sorprendete i vostri commensali e usate la ricetta originale di uno dei migliori chef sloveni per preparare un banchetto di San Martino a cui non potranno resistere neanche i più grandi buongustai. Preparerete l’anatra selvatica disossata con crema di zucca, il cavolo rosso, la ricotta di capra, la mela croccante, un velo di patate viola e una zuppa di castagne per quattro persone. Pronti? Iniziamo.

Anatra selvatica disossata con crema di zucca

Ingredienti:

• 4 cosce d’anatra
• 1,5, l di grasso d’anatra
• 2 dl di brodo a base vegetale
• Sale e pepe a piacere

• Maggiorana

Preparazione:

Condire le cosce d’anatra, metterle in un contenitore e lasciarle riposare in frigorifero per 24 ore.

Quindi togliere grossolanamente le spezie, metterle in una teglia, ricoprire con il grasso d’anatra e cuocere in forno per 12 ore a 85 °C. Sfornare e far raffreddare. Disossare le cosce d’anatra raffreddate, preparare una salsa con le ossa.

Salsa: Friggere bene le ossa in una padella fino a quando non avranno un bel colore giallo dorato, quindi coprirle con il brodo a base di verdure e far restringere il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea. Filtrare la salsa e raffreddare rapidamente (“shock”). Eliminare il grasso che si è accumulato sopra la salsa fredda.

Cavolo rosso

Ingredienti:

• 0,4 kg di cavolo rosso
• 1 mela
• 30 g di burro
• 0,03 l di aceto di vino
• 2 dl di brodo vegetale
• Alloro
• Timo
• Maggiorana

• Sale

Preparazione:

Mondare e affettare sottilmente il cavolo rosso. Scaldare il burro in una padella, aggiungere il cavolo rosso, condire e far rosolare per 15 minuti. Dopo 15 minuti alzare la fiamma, aggiungere l’aceto di vino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Grattugiare una mela nel cavolo cappuccio caldo e mescolare bene.

Chips di mele

Ingredienti:

• 1 mela
• 1 cucchiaino di miele

• 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione:

Lavare la mela e tagliarla a pezzetti. Friggere gli spicchi in una miscela di miele e succo di limone. Una volta fritti metterli in un disidratatore o in forno a 45 °C - essiccarli fino alla croccantezza desiderata.

Crema di zucca

Ingredienti:

• 0,5 kg di zucca
• 0,3 kg di burro
• 50 g di zucchero
• 1 dl di brodo vegetale
• 2 chiodi di garofano

• Sale

Preparazione:

Mondare la zucca e tagliarla a pezzetti. Mettere la zucca, il burro e lo zucchero in una teglia, mescolare e caramellare in forno preriscaldato per circa 20 minuti. Versare la zucca caramellata in un pentolino, versare il brodo vegetale, aggiungere i chiodi di garofano, coprire con un coperchio e cuocere a bassa temperatura per circa 60 minuti. Frullare la zucca cotta e scolare.

Ricotta di capra

Ingredienti:

• 0,03 kg di ricotta di capra
• 0,1 l di kefir di latte di capra

• Sale

Preparazione:

Mescolare la ricotta e il kefir, aggiungere il sale e filtrare.

Velo di patate viola

Ingredienti:

• circa 1 kg di patate
• 100 g di acqua di patate
• 30 ml di olio

• 70 g di farina Manitoba tipo “00” o di farina bianca di frumento tipo “500”

Preparazione:

Sbucciare le patate viola e metterle a bagno in acqua fredda per 4 ore per eliminare l’amido. Quindi bollire le patate per 4 ore a bassa temperatura (sotto il punto di ebollizione – 95 °C).

Trascorse le 4 ore, schiacciare le patate e passarle su un canovaccio per ottenere l’acqua delle patate.

Mescolare bene con una frusta l’acqua delle patate, la farina setacciata e l’olio fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Versare un mestolino in una padella di teflon ben riscaldata e cuocere fino a quando l’acqua e l’olio non si separano e si ottiene un bel velo croccante di color viola.

Zuppa di castagne

Ingredienti:

• 0,5 kg di castagne
• 1 cipolla
• 30 g di burro
• 50 g di carote
• 50 g di prezzemolo
• 0,5 l di brodo vegetale
• Sale

• Pepe

Preparazione:

Lavare e lessare le castagne. Sbucciarle una volta cotte. Rosolare bene nel burro le cipolle, le carote e il prezzemolo tritati, condire e aggiungere le castagne bollite sbucciate. Friggere fino a quando tutto sarà caramellato, versare sulla base del brodo vegetale e cuocere per altri 30 minuti. Frullare la zuppa di castagne e filtrare.

Consigli su come servire le portate

Mmm, che buon odorino, vero? I deliziosi piatti sono pronti e credo che vi sia già venuta l’acquolina in bocca. Tuttavia, siccome si mangia anche “con gli occhi” e sarebbe un peccato non servire adeguatamente nel piatto queste prelibatezze, Tomaž vi consiglia quanto segue:

Su un piatto da portata piuttosto grande, poco profondo e riscaldato, disegnate delle linee con la crema di zucca, quindi aggiungete anche delle linee con la crema di ricotta di capra. Mettete l’anatra al centro del piatto, versateci sopra la salsa calda del brodo e decorate con un velo di patate viola. Sul lato sinistro del piatto aggiungete il cavolo rosso saltato su cui è stato messo uno spicchio di mela. La zuppa di castagne viene servita nella tazza di caffè posta in alto a destra del piatto.

Buon appetito!

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