La Saint-Martin est la fête d'automne des vignerons et des viticulteurs, lorsque le moût se transforme en vin nouveau. Cette célébration est associée à un repas traditionnel, qu’il est possible également de préparer de façon plus moderne et innovante. Cette fois, nous avons fait appel au chef Tomaž Kavčič du restaurant Gostilna pri Lojzet, situé dans le manoir de Zemono. Fier de son étoile Michelin, Tomaž nous a confié sa recette innovante du repas de la Saint-Martin, inspirée par la localité de Zemono.
Célébrée le 11 novembre, la fête de la Saint Martin est particulièrement festive dans les régions viticoles de Slovénie. Selon la tradition, le moût se transforme en vin jeune. Même si certaines coutumes sont associées à la fête, c’est la table dressée pour l’occasion qui occupe la place principale, caractérisée par le traditionnel repas de la Saint-Martin. Celui-ci se compose d'oie ou de canard rôti, de galettes (mlinci), de chou rouge mijoté et, bien sûr, de vin nouveau.
Le restaurant du manoir bucolique de Zemono est le « terrain de jeu » culinaire du chef Tomaž Kavčič, qui réveille les souvenirs de son enfance et les saveurs typiques de Vipava, les associent aux tendances modernes de la cuisine et les propose à ses visiteurs, composant des assiettes relevées par une touche d’imagination et de créativité. Depuis l'arrivée du géant mondial de la gastronomie, Michelin, Gostilna pri Lojzetu a reçu une prestigieuse étoile Michelin.
Maintenant que vous êtes au fait de la Saint-Martin et que le restaurant Gostilna pri Lojzet et son chef Tomaž Kavčič n’ont plus de secret pour vous, il est temps d'enfiler votre tablier et de vous mettre au travail. Surprenez vos proches et créez une table de fête en utilisant la recette originale de l'un des meilleurs chefs slovènes pour préparer un repas de la Saint-Martin, auquel même les plus grands gourmets ne pourront résister. Vous préparerez du canard sauvage désossé à la crème de potiron, accompagné de chou rouge, de cottage cheese au chèvre, de chips de pommes, de tuiles de pommes de terre vitelottes, ainsi qu’un velouté de châtaignes pour quatre personnes. Prêt ? C’est parti !
Ingrédients :
Marjolaine
Préparation :
Assaisonnez les cuisses de canard, placez-les dans un plat et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Retirez ensuite grossièrement les épices, mettez les cuisses dans un plat allant au four, recouvrez de graisse de canard et faites cuire au four pendant 12 heures à 85⁰ C. Sortez les cuisses du four et laissez refroidir. Désossez les cuisses de canard refroidies et préparez un fond de sauce à partir des os.
Sauce : Faites bien revenir les os dans une poêle jusqu'à obtention d’une belle couleur dorée, puis recouvrez-les du bouillon de légumes et faites réduire le tout pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez la sauce et refroidissez rapidement (créez un « choc thermique »). Retirez la graisse qui s'est accumulée sur la sauce froide.
Ingrédients :
Sel
Préparation :
Nettoyez et coupez finement le chou rouge. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le chou rouge, assaisonnez et faites revenir 15 minutes. Au bout de 15 minutes, augmentez le feu, versez le vinaigre de vin, portez le tout à ébullition et retirez du feu. Râpez la pomme dans le chou chaud et mélangez bien.
Ingrédients :
1 càc de jus de citron
Préparation :
Lavez la pomme et coupez-la en tranches fines. Faites-les revenir dans le mélange de miel et de jus de citron. Placez les pommes frites dans un déshydrateur ou au four à 45⁰C – faites sécher jusqu'au croustillant souhaité.
Ingrédients :
Sel
Préparation :
Pelez le potimarron et coupez-le en petits morceaux. Placez le potiron, le beurre et le sucre dans un plat allant au four, mélangez et caramélisez au four préalablement préchauffé pendant environ 20 minutes. Versez le potiron caramélisé dans une casserole, versez-y le jus de légumes, ajoutez les clous de girofle, couvrez et faites cuire à basse température environ 60 minutes. Mixez le potiron cuit et c’est prêt.
Ingrédients :
Sel
Préparation :
Mélangez le cottage cheese et le kéfir, salez et servez.
Ingrédients :
70 g de farine type 00 Manitoba ou de farine de blanc type T45
Préparation :
Épluchez les pommes de terre vitelottes et plongez-les dans de l'eau froide pendant 4 heures pour retirer l'amidon. Faites ensuite cuire les pommes de terre pendant 4 heures à basse température (en dessous du point d'ébullition – 95oC).
Après 4 heures, écrasez les pommes de terre et égouttez-les avec un torchon pour obtenir l'eau de pomme de terre.
Mélangez bien l'eau de pomme de terre, la farine tamisée et l'huile avec un fouet pour former une masse lisse et homogène. Versez une petite louche dans une poêle en téflon bien chaude et faites cuire jusqu'à ce que l'eau et l'huile se séparent et que vous obteniez une belle tuile croustillante de vitelotte.
Ingrédients :
Poivre
Préparation :
Lavez et faites cuire les châtaignes. Pelez-les. Faites revenir les oignons, les carottes et le persil hachés dans le beurre, assaisonnez et ajoutez les châtaignes pelées. Une fois le mélange caramélisé, versez le jus de légumes et laissez mijoter encore 30 minutes. Mixez la soupe de châtaignes et servez.
Mmm, ça sent bon, n'est-ce pas ? Les plats délicieux sont prêts et je suis certain que vous avez déjà l’eau à la bouche. Cependant, comme on mange aussi « avec les yeux » et qu'il serait dommage de ne pas composer de belles assiettes avec de tels chefs-d'œuvre, Tomaž vous conseille ce qui suit :
Dessinez des lignes avec la crème de potiron sur une grande assiette peu profonde et chaude, puis ajoutez des lignes de cottage cheese au chèvre. Placez le canard au centre de l'assiette, arrosez de fond de sauce chaud et déposez au-dessus une tuile de pomme de terre vitelotte. Sur le côté gauche de l'assiette, en haut, ajoutez du chou rouge sauté, sur lequel on place une chips de pomme. Le velouté de châtaignes est servi dans une tasse à café, que l’on dispose à droite, au-dessus de l'assiette.
Bon appétit !
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