La celebración de San Martín es la fiesta otoñal de los viticultores y productores de vino, cuando el mosto se convierte en el vino joven. La celebración de San Martín está asociada a una comida tradicional, pero también puedes prepararla de una manera más moderna e innovadora. Esta vez llamamos al chef Tomaž Kavčič del restaurante Gostilna pri Lojzet en el palacio de Zemono, que presume de una estrella Michelin. Tomaž nos ha confiado su innovadora receta para la celebración de San Martín al estilo Zemono.
En la fiesta de San Martin, el 11 de noviembre, el ambiente es particularmente alegre en las regiones vitivinícolas de Eslovenia. Según la tradición, es entonces cuando el mosto se convierte en vino joven. Con esta fiesta están relacionadas varias costumbres pero, antes que nada, la mesa festiva huele a una comida tradicional de San Martín. Esta consiste en oca o pato asado, mlinci, col roja estofada y, por supuesto, el vino joven.
El restaurante en el idílico palacio Zemono es el «patio de juego» culinario del chef Tomaž Kavčič, quien despierta recuerdos de su infancia y los sabores típicos de Vipava, los entrelaza con las tendencias modernas en la cocina y los ofrece a los invitados en un plato con un toque de su imaginación y creatividad. Desde la llegada del gigante gastronómico mundial Michelin, el restaurante Gostilna pri Lojzetu ha ganado la prestigiosa estrella Michelin.
Has conocido algunas cosas interesantes sobre el día de San Martín, has aprendido algo sobre el restaurante Gostilna pri Lojzetu y su chef Tomaž Kavčič, y ahora es el momento de ponerte el delantal y ponerte a trabajar. Sorprende a la mesa festiva y prepara el manjar de San Martín al que incluso los más grandes gourmets no podrán resistirse, siguiendo la receta original de uno de los mejores chefs eslovenos. Prepararás el pato salvaje deshuesado con crema de calabaza, col roja, requesón de cabra, manzana crujiente, encaje de patata morada y sopa de castañas para cuatro personas. ¿Preparado/-a? Empecemos.
Ingredientes:
Mejorana
Preparación:
Salpimentar los muslos de pato, ponerlos en un recipiente y dejarlos reposar en la nevera durante 24 horas.
Después retirar las especias, colocar los muslos en una fuente de horno, cubrirlos con manteca de pato y hornear durante 12 horas a 85⁰ C. Retirar del horno y enfriar. Deshuesar los muslos de pato enfriados, y preparar una salsa con los huesos.
Salsa: Asar bien los huesos en una sartén hasta que adquieran un bonito color amarillo dorado, después echar el caldo de verduras y reducir todo junto hasta conseguir una salsa lisa. Colar la salsa y enfriar rápidamente. Retirar la grasa que se ha acumulado encima de la salsa fría.
Ingredientes:
Sal
Preparación:
Limpiar la col roja y cortarla en rodajas finas. Calentar la mantequilla en una sartén, añadir la col roja, salpimentar y saltear durante 15 minutos. Después de 15 minutos, subir el fuego, echar el vinagre de vino, hervir todo y retirar del fuego. Rallar una manzana en la col caliente y mezclar bien.
Ingredientes:
1 cucharadita de zumo de limón
Preparación:
Lavar la manzana y cortarla a trozos. Pochar los trozos en una mezcla de miel y zumo de limón. Poner los trozos pochados en un deshidratador o en el horno a 45 ºC - secar hasta que queden crujientes.
Ingredientes:
Sal
Preparación:
Pelar la calabaza y cortarla en trozos pequeños. Colocar la calabaza, la mantequilla y el azúcar en una fuente para horno, mezclar y caramelizar en un horno precalentado durante unos 20 minutos. Poner la calabaza caramelizada en una olla, echar el caldo de verduras, añadir los clavos, cubrir con una tapa y cocinar a temperatura baja durante unos 60 minutos. Triturar la calabaza cocida y colar.
Ingredientes:
Sal
Preparación:
Triturar el requesón y el kéfir, añadir la sal y colar.
Ingredientes:
70 g de harina Manitoba tipo »00« o harina blanca de trigo tipo »500«
Preparación:
Pelar las patatas moradas y ponerlas en remojo en agua fría durante 4 horas para eliminar la fécula. Después cocer las patatas durante 4 horas a baja temperatura (por debajo del punto de ebullición - 95 ºC).
Pasadas las 4 horas, triturar las patatas y colarlas a través de un paño de cocina para obtener el agua de patata.
Mezclar bien el agua de patata, la harina tamizada y el aceite con una varilla hasta formar una masa homogénea y lisa. Echar un cucharón pequeño en una sartén de teflón bien caliente y cocinar hasta que el agua y el aceite se separen y se obtenga un bonito encaje morado crujiente.
Ingredientes:
Pimienta
Preparación:
Lavar y cocer las castañas. Una vez cocidas, pelarlas. En la mantequilla pochar bien la cebolla, zanahorias y el perejil picados, salpimentar y añadir las castañas cocidas peladas. Pochar hasta que todo se caramelice, echar el caldo y cocinar durante 30 minutos más. Triturar la sopa de castañas y colar.
Mmm, huele bien, ¡verdad! Los platos deliciosos están listos y creo que ya estás deseando probarlos. Sin embargo, dado que también comemos «con los ojos» y sería una pena no colocar adecuadamente en el plato estas obras maestras, Tomaž te aconseja lo siguiente:
Dibujar líneas de crema de calabaza en un plato para servir grande y poco profundo y calentado, después hacer líneas de crema de requesón de cabra. Colocar el pato en el centro del plato, verter encima la salsa de hueso muy caliente y decorar con el encaje de patata morada. En el lado izquierdo del plato arriba, añadimos la col roja salteada sobre la que colocamos un trozo de manzana. La sopa de castañas se sirve en la taza de café arriba a la derecha del plato.
¡Buen provecho!
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