Martinstag mit Michelin – ein originelles Festmahl nach dem Rezept von Tomaž Kavčič

Der Martinstag ist das Herbstfest der Weinbauer und Winzer, wenn aus Most junger Wein entsteht. Der Martinstag wird mit einem traditionellen Festmahl in Verbindung gebracht, dass aber auch auf modernere und innovativere Art zubereitet werden kann. Diesmal haben wir den Chefkoch Tomaž Kavčič aus dem Gasthaus Gostilna pri Lojzetu auf dem Schloss Zemono gefragt, der sich mit einem Michelin-Stern rühmen kann. Tomaž vertraute uns sein innovatives Rezept zum Martinstagfestmahl nach Zemono-Art an.

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Ein paar Worte zum Martinstag als Einführung

Am Martinstag am 11. November, geht es vor allem in den Weinanbaugebieten Sloweniens fröhlich zu. Nach der Tradition entsteht aus Most junger Wein. Es gibt bestimmte Bräuche, die mit dem Feiertag verbunden sind, aber vor allem riecht der festliche Tisch nach einem traditionellen Martinstagfestmahl. Dieses besteht aus Gänse- oder Entenbraten, Mlinci (Teigfladen), gedünstetem Rotkohl und natürlich jungem Wein.

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Gasthaus Gostilna pri Lojzetu, Vipava Michelin-Stern

Das Gasthaus im idyllischen Schloss Zemono ist der kulinarische „Ort“ von Küchenchef Tomaž Kavčič, der Kindheitserinnerungen und typische Vipava-Geschmacksrichtungen erweckt, sie mit modernen Trends in der Küche verwebt und diese den Gästen auf einem Teller mit seiner Note von Fantasie und Kreativität anbietet. Seit der Ankunft des globalen gastronomischen Giganten Michelin ist das Gasthaus Gostilna pri Lojzetu Besitzer des prestigeträchtigen Michelin-Sterns.

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Tomaz Kavcic_Gostilna pri Lojzetu_Zemono

Martinstagtradition nach Zemono-Art

Sie haben also einige interessante Dinge über den Martinstag, etwas über das Gasthaus Gostilna pri Lojzetu und seinen Küchenchef Tomaž Kavčič erfahren, und jetzt ist es Zeit, dass Sie Ihre Schürze anziehen und sich an die Arbeit machen. Überraschen Sie mit dem festlich gedeckten Tisch und verwenden Sie das Originalrezept eines der besten slowenischen Köche, um ein Martinstagfestmahl zuzubereiten, dem selbst die größten Feinschmecker nicht widerstehen können. Sie werden entknochte Wildente mit Kürbiscreme, Rotkohl, Ziegenhüttenkäse, knusprigem Apfel, Kartoffelspitze aus lila Süßkartoffel und Kastaniensuppe für vier Personen zubereiten. Sind Sie bereit? Also fangen wir an.

Wildente ohne Knochen mit Kürbiscreme

Zutaten:

  • 4 Entenkeulen
  • 1,5 l Entenfett
  • 2 dl Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
  • Majoran

Zubereitung:

Die Entenkeulen würzen, in einen Topf geben und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann die Gewürze grob entfernen, die Keulen in eine Backform legen, mit Entenfett übergießen und im Ofen 12 Stunden bei 85 ⁰C braten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen. Die abgekühlten Entenkeulen entknochen, aus den Knochen eine Sauce zubereiten.

Sauce: Braten Sie die Knochen in einer Pfanne gut an, bis sie eine schöne goldgelbe Farbe bekommen, übergießen Sie sie dann mit der Gemüsebrühe und reduzieren Sie alles zusammen, um eine glatte Sauce zu erhalten. Die Sauce abseihen und schnell abkühlen ("Schock"). Entfernen Sie das Fett, das sich oben auf der kalten Sauce angesammelt hat.

Rotkohl

Zutaten:

  • 0,4 kg Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 3 dag Butter
  • 0,03 l Weinessig 2 dl Suppenbrühe
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Majoran
  • Salz

Zubereitung:

Den Rotkohl putzen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rotkohl hinzufügen, würzen und 15 Minuten dünsten. Nach 15 Minuten die Hitze erhöhen, mit Weinessig angießen, alles zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Einen Apfel in den heißen Rotkohl reiben und dann alles zusammen gut umrühren.

Apfel-Chips

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:

Den Apfel waschen und in Stücke schneiden. Die Chips in einer Mischung aus Honig und Zitronensaft anbraten. Legen Sie die frittierten Chips in einen Dehydrator bzw. im Backofen bei 45 ⁰C – bis zur gewünschten Knusprigkeit trocknen.

Kürbiscreme

Zutaten:

  • 0,5 kg Kürbis
  • 0,3 kg Butter
  • 5 dag Zucker
  • 1 dl Gemüsebrühe
  • 2 Nelken
  • Salz

Zubereitung:

Den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Kürbis, Butter und Zucker in eine Backform geben, vermischen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten karamellisieren. Den karamellisierten Kürbis in einen Topf schütten, mit Gemüsebrühe übergießen, die Nelken hinzugeben, mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Temperatur ca. 60 Minuten garen. Den gekochten Kürbis pürieren und abseihen.

Ziegenhüttenkäse

Zutaten:

  • 0,03 kg Ziegenhüttenkäse
  • 0,1 l Kefir aus Ziegenmilch
  • Salz

Zubereitung:

Hüttenkäse und Kefir mixen, salzen und abseihen.

Kartoffelspitze aus lila Süßkartoffel

Zutaten:

  • ca. 1 kg Kartoffeln
  • 100 g Kartoffelwasser
  • 30 ml Öl
  • 70 g Manitobamehl Type "00" oder Weizenmehl Type "500"

Zubereitung:

Die lila Süßkartoffel schälen und 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen, damit Stärke entfernt wird. Dann die Kartoffel 4 Stunden lang bei niedriger Temperatur (unter dem Siedepunkt – 95 °C) kochen.

Nach 4 Stunden die Kartoffel mixen und durch ein Küchentuch passieren, um Kartoffelwasser zu erhalten.

Kartoffelwasser, gesiebtes Mehl und Öl mit einem Schneebesen gut zu einer glatten, homogenen Masse verrühren. Gießen Sie einen kleinen Schöpflöffel in eine gut erhitzte Teflonpfanne und so lange braten, bis sich Wasser und Öl trennen und man eine schöne knusprige Kartoffelspitze aus lila Süßkartoffel erhält.

Kastaniensuppe

Zutaten:

  • 0,5 kg Kastanien
  • 1 Zwiebel
  • 0,3 dag Butter
  • 0,5 dag Karotten
  • 0,5 dag Petersilie
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Kastanien waschen und kochen. Die gekochten Kastanien schälen. Gehackte Zwiebeln, Karotten und Petersilie in Butter gut anbraten, würzen und geschälte gekochte Kastanien dazugeben. Anbraten, bis alles karamellisiert, mit Suppenbrühe übergießen und weitere 30 Minuten kochen. Die Kastaniensuppe pürieren und abseihen.

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Foto: Gostilna pri Lojzetu, Zemono

 

Serviertipp

Mmm, das riecht gut, nicht wahr? Die leckeren Gerichte sind fertig und ich bin mir sicher, dass Ihnen schon das Wasser im Mund zusammenläuft. Da wir »mit den Augen«, wäre es schade, wenn solche Meisterwerke nicht richtig auf dem Teller platziert sind, deshalb rät Tomaž wie folgt:

Auf einem großen, flachen, vorgewärmten Servierteller Linien aus Kürbiscreme ziehen, dann Linien aus Ziegenfrischkäsecreme auftragen. Die Ente in die Mitte des Tellers platzieren, mit der heißen Jus übergießen und mit einer Spitze aus lila Kartoffeln garnieren. Links oben den sautierten Rotkohl anrichten und eine Apfelspalte darauflegen. In einer Kaffeetasse rechts oben neben dem Teller die Kastaniensuppe servieren.

Guten Appetit!

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