Piraner Wolfsbarsch in der Salzkruste

Zutaten:

• 2 Piraner Wolfsbarsche à 0,6–0,8 kg oder
• 1 Piraner Wolfsbarsch à 0,8–1,2 kg

• 3 kg Salz zum Backen

Nach Wunsch:

• 2 Eiweiße
• 2 Esslöffel Mehl
• Kartoffeln
• Olivenöl
• Knoblauch
• Rosmarinzweig, am besten frisch

• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Fisch putzen, aber nicht entschuppen, leicht abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf das Backblech eine etwa 1 cm dicke Salzschicht auftragen und den Fisch darauflegen. Nach Wunsch etwas Olivenöl, einen Rosmarinzweig und/oder Knoblauch in den Bauchraum des Fisches geben. Um den direkten Kontakt des Fleisches mit dem Salz zu verhindern, den Schnitt mit einem Stück Alufolie bedecken.

Dann den ganzen Fisch mit dem restlichen Salz bedecken (mindestens 1 cm dicke Schicht). Nach Wunsch auch ein paar gewaschene, ungeschälte, halb gekochte Kartoffeln in das Salz „eingraben“. Das Backblech in den vorgeheizten Ofen geben und bei 200–220 °C 30–60 Minuten (je nach Größe des Fisches) backen. Während des Backens wird das Salz leicht bräunlich und fest.

Nach Ablauf der Backzeit die Salzkruste mit einem Messer oder einem Hammer zerschlagen und das Salz so gut wie möglich vom Fisch entfernen, sodass die gesamte Hälfte des Wolfsbarschs sichtbar ist. Dann die Haut entfernen. Wenn die obere Fischhälfte enthäutet ist, kann das Fleisch von dieser Fischseite serviert werden. Gräten und Kopf entfernen und das Fleisch der anderen Fischhälfte servieren.

Soll die Salzkruste beim Backen noch härter und brauner werden, in einer Schüssel Salz und zwei Eiweiße zu einer groben Masse vermengen. Eventuell zwei Esslöffel Mehl hinzufügen.

Nach Wunsch etwas Olivenöl über das Fischfleisch geben, das den hervorragenden, sehr milden Geschmack des Wolfsbarschs zusätzlich unterstreicht.

Als Beilage die im Salz gebackenen Kartoffeln oder Mangold-Kartoffeln servieren.

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