Grenzenlos genießen - Prekmurje

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Prekmurje hat alles, was eine gastronomische Region braucht: Getreide und Feldprodukte samt Kürbissen, Weinberge, Schweine und Kühe, Wild und Fische, und Pilze… und die Warenmarke "Diši po Prekmurju" (Es duftet nach Prekmurje), die für hohe Qualität der Lebensmittel bürgt. Dieser äußerste nordöstliche Zipfel Sloweniens, der sich vom linken Mura-Ufer bis zur Landesgrenze erstreckt, zeichnet sich durch fruchtbare Gegenden aus: die Ebenen Dólinsko und Ravénsko sowie die Hügellandschaften Goričko und Lendavske gorice. Die Gastronomie dieser Region weist zwar eine gewisse Ähnlichkeit mit der weiteren pannonischen Tiefebene auf, einige Besonderheiten aber rühren aus den Jahrhunderte langem Leben und Bestreben nach wirtschaftlicher Anerkennung.

Prekmurska šunka (foto Tomo Jeseničnik)Die größten Festtage sind für die Prekmurjer Bevölkerung die Tage, wenn Geschlachtetes auf den Tisch kommt. An Schlachttagen werden frische Produkte, Dauer- und Halbdauerwaren erzeugt: typisch sind Blutwürste mit Füllungen aus Hirse, Buchweizen, Semmeln oder Weißbrot, aber auch gebratenes Blut, frittiertes Hirn und Wurstsuppe. Darüber hinaus zählen zu den Schlachtköstlichkeiten gefüllter Schweinedarm (Baba), gefüllter Magen (Ded), verschiedene Würste und Salamis, Presswürste und Sülzen, Grammeln, Brotaufstrich aus würzigem Selchspeck, Verhackertes oder Schmalz (Zábeu). Die Krone der kulinarischen Meisterwerke trägt der Schinken auf Prekmurjer Art, Prekmurska Šunka, der mit dem Gütesiegel "Geschütze Ursprungsbezeichnung" ausgezeichnet ist.

Bograč in pereci, pleteni v obliki obroča (foto Tomo Jeseničnik)In guten Gasthäusern und auf den touristischen Bauernhöfen wird Bograč gekocht, ein köstlicher, dem Gulasch ähnlicher Eintopf, der aus Schwein, Rind und Wild sowie Kartoffeln und im Herbst auch mit Pilzen zubereitet wird. Der Bograč wird häufig in einem Kessel serviert, nach dem er den Namen erhalten hat. Weit verbreitet ist eine Spezialität aus sauren Rüben, die Bujta repa, die entweder als Beilage zur Schlachtplatte oder als Eintopf gegessen wird. Die geriebenen sauren Rüben werden mit einigen Stücken Schweinefleisch gekocht, mit Hirse und einer Einbrenn aus Schmalz, Mehl und Zwiebeln eingedickt und mit Majoran, Knoblauch, Zwiebeln und Essig verfeinert. Die Bujta repa ist eine regionale Spezialität aus dem Prekmurje und ist in anderen slowenischen gastronomischen Regionen nicht bekannt.

Sehr wohl bekannt ist eine weitere Spezialität aus Prekmurje, die heutzutage in ganz Slowenien zubereitet wird- die geschützte Prekmurska Gibanica. Diese süße mehrschichtige Kostbarkeit der Prekmurjer Küche ist eine wahre Götterspeise. Der Kuchenboden ist aus Mürbeteig, die Schichten aus Strudelteig werden mit Mohn, Quark (in letzter Zeit samt Rosinen), Nüssen und Äpfeln gefüllt und in derselben Reihenfolge noch einmal wiederholt, mit Sauerrahm bestrichen und gebacken. Der Name Gibanica kommt von "guba" oder "güba" (auf Deutsch: Falten), weil der Teig in mehreren Schichten gefaltet wird. Traditionell wird die Gibanica in einer runden Tonbackform gebacken, die heute meistens durch rechteckige ersetzt wurde.
Runde oder eckige Backformen aus Ton sind nur eines der typischen Produkte, die von den Prekmurjer Töpfern (in Pečarovci, Bogojina, Filovci, Tešanovci) in Schauwerkstätten hergestellt werden. Nicht nur die Töpfer, die vor allem für schwarze Tonwaren bekannt sind, präsentieren das traditionelle Gewerbe von Prekmuje, sondern auch eine Reihe von KunsthandwerkerInnen, die sich mit Stroh- und Lieschenflechten, Weben, Lebkuchenbacken, Sticken, Ostereierfärben beschäftigen, um nur einige zu nennen.

Retaši - zavitki (štrudlji) iz kvašenega ali vlečenega testa, nadevani z jabolki, skuto, makom, bučami, zeljem ali repo in z dodatkom kisle smetane ter jajc (foto Tomo Jeseničnik). Die Gibanica ist natürlich nicht die einzige Prekmurjer Mehlspeise. Die Hausfrauen backen eine Reihe von Kuchen mit verschiedenen Füllungen und klingenden Namen wie Idinjača, Repnjača, Tikvača, Zlejvanka, Posolanka, Krapci, Biba, Gibíce und andere. Eine besondere Spezialität sind die leckeren Strudel, die hier Retaši genannt werden. Ausgerollter Germ- oder Strudelteig wird mit verschiedenen Füllungen belegt, gerollt und gebacken. Typische Füllungen sind Kürbisse, Quark, Ribisel, Mohn, Weintrauben, Kürbiskerne, Rüben, Kraut und andere Zutaten.

Bosman - praznični beli kruh, ki je pleten in lahko tudi okrašen (foto tomo Jeseničnik)Vrtanek - mlečni kruh za slavnostne in posebne priložnosti v obliki kolača (foto Tomo Jeseničnik).Ocvirkove pogačice (foto Tomo Jeseničnik)

Im getreidereichen Prekmurje haben Brot und Mehlspeisen eine lange Tradition. Das Brot war in Prekmurje schon immer Gegenstand besonderer Achtung, Symbol des Wohlstands, der alltäglichen und festlichen Rituale. Außer den üblichen Brotsorten bäckt man hier Honigbrot, Obstbrot, Roggenbrot mit Kürbiskernen oder Nüssen, Brot mit Ackerbohnen, Kürbissauerteigbrot, Leinsamenbrot, Kartoffelbrot, Haferbrot, Kastanienbrot u.a.

Zu Hochzeiten oder Taufen werden große weiße Brotwecken, Bosman genannt, gebacken, die mit geflochtenen Zöpfen und anderen Dekorationen verziert sind. Andere Festtags- oder Alltagsbrotsorten sind große geflochtene Kränze, Vrtanek genannt, und kleine Brotzöpfe, Perec genannt. Im Winter und zu besonderen Anlässen werden kleinere Brotlaibe gebacken, die wegen ihrer Hauptzutaten Ocvirkova pogačica (Grammelnkuchen) und Salova pogačica (Speckkuchen) genannt werden. Diese werden gerne bei Weinverkostungen gereicht. Aus dem Teig werden Bandnudeln, Mlinci (Brotfladen) und recheckige Teigfleckerln geschnitten, die Flikice oder auch Külinji heißen. Zubereitet werden sie auf diverse Arten, mit Mohn, Sauerrahm, Kraut, Nüssen, Quark und anderen Zutaten.
 
Makov nadev, polit s kislo smetano – eden od nadevov prekmurske gibanice (foto Tomo Jeseničnik) Der Mohn hat in der Prekmurjer Küche einen besonderen Stellenwert. Er ist nicht nur bei der Zubereitung von Gibanica, Retaši und Mohnnudeln unerlässlich, sondern auch wichtigster Bestandteil der Mohn-Potizze (Makova potica), die in der Fülle der slowenischen Potizzen die für Premurje typischste ist. Aus griffigem Weizenmehl, aber auch aus Kartoffeln wird der Prekmurjer Sterz oder Dödöle, wie er hier genannt wird, zubereitet. Mit Grammeln abgeschmalzt eignet er sich sowohl als Hauptgericht wie auch als Beilage.

Die für Prekmurje typischste Suppe ist die Milchsuppe (Mlečna juha oder Mleična župa in der Umgangssprache), die sich durch die jeweiligen Suppeneinlagen unterscheidet: Milchsuppe mit Buchweizen und Pilzen, Kartoffelmilchsuppe, Topfenmilchsuppe und Bohnenmilchsuppe. Sauerrahm ist die Basis für Buchweizenmilchbrei (Mlečna ajdova kaša), Milchrüben (Mlečna repa) und Milchkraut (Mlečno zelje).

Wenn Sie sich auf eine Gourmettour durch Prekmurje begeben, können Sie ganz einfache, aber umso köstlichere Speisen entdecken, wie etwa Pájani kruh, das sind angeröstete Schwarzbrotscheiben, mit Knoblauch eingerieben und Verhackertem bestrichen. Und dazu ein Glas guten Prekmurjer Wein und das kulinarische Erlebnis ist perfekt!

Vinska klet na kmetiji Tremel (foto tomo Jeseničnik)Nebeško dobra prekmurska gibanica (foto Tomo Jeseničnik)
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